Kersen-ijs met pure chocolade

Kersen-ijs met pure chocola
 
Author:
Makes: 4 porties
Prep time:
Total time:
 
Ingredients
  • 300 gr melk
  • 1 vanillestokje
  • 4 eierdooiers
  • 25 gr witte suiker
  • 550 gr pot kersen
  • 50 gr pure chocolade
Instructions
  1. Schraap het merg uit het stokje en doe dit met het stokje in de melk.
  2. Klop de eierdooiers met de suiker in een kom schuimig met een beetje koude melk.
  3. Breng de resterende melk met het vanillestokje aan de kook. Haal de pan van het vuur. Laat dit met het stokje een kwartier trekken in de warme melk. Haal dan het vanillestokje uit de melk.
  4. Warm de melk weer op tegen het kookpunt aan en roer een deel door het dooiermengsel zodat de eierdooiers kunnen wennen aan de warmte.
  5. Giet alles terug in de pan en verwarm het op middelhoog vuur onder voortdurend roeren totdat de compositie net is gebonden. De compositie mag niet koken anders krijg je stukjes ei in de saus.
  6. Dek af met plastic folie om te voorkomen dat er een vel op komt en laat afkoelen tot gebruik.
  7. Giet de kersen af. Vang het sap op en kook het in tot siroopdikte. Laat afkoelen.
  8. Pureer of blitz in een keukenmachine de kersen tot kleine stukjes. Meng het gereduceerde kersensap en de kersen zelf door de compositie.
  9. Laat dit minimaal enkele uren rijpen en afkoelen in de koelkast en draai hiervan ijs volgens de aanwijzingen van de ijsmachine.
  10. Hak de chocolade fijn en strooi over het ijs vlak voor serveren.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor 3 à 4 porties.
Maak het recept ruim van te voren om voldoende te kunnen afkoelen.
De compositie van melk en eidooiers mag niet warmer worden dan 85 ˚C om klontjes gestold ei te voorkomen.
De ei-melkcompositie als basis voor dit ijs heeft de culinaire naam ‘crème anglaise’
Je kunt de binding van de saus testen door er een lepel in te steken. Als je met je vinger een streep kunt trekken door de saus en die streep blijft staan, dan is de binding correct.

 

Share
Categories IJs

Variaties van appel

Variaties van appel
 
Author:
Makes: 8 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Appel crisp
  • 2 Granny smith apple
  • 100 gr water
  • 100 gr witte suiker
  • 1 tspn citroensap
Appel bavarois
  • 75 gr gemberkoekjes
  • 35 gr boter
  • 7 gr bladgelatine
  • 400 gr appel
  • 35 gr witte suiker
  • 150 slagroom
  • 200 gr appelsap
  • 4 gr bladgelatine
Honey comb
  • 50 gr suiker
  • 20 gr honing
  • ½ tlpl kaneel
  • 3 gr baksoda
Tarte tatin
  • 1 zure appel
  • 2 plakjes bladerdeeg
  • 1 ei
  • 30 gr suiker
  • 30 gr water
Appel-ijs
  • 500 gr appel
  • 100 gr kristalsuiker
  • 100 gr slagroom
Instructions
Appel crisp
  1. Verwarm de oven voor op 90°C, bijvoorkeur op de hete-luchtstand. Kook het water en los erin op de suiker en het citroensap. Laat dit terugkoelen tot lauwwarm. Was de appel maar schil die niet. Snijd overlangs in dunne plakjes, dwars door het klokhuis heen. Dompel de plakjes kort in de suikerstroop zodat de appelplakjes aan beide zijden bedekt zijn met een dun laagje siroop.
  2. Plaats ze op een ovenrooster (niet op een bakplaat) en zet deze in de oven. Laat de ovendeur op een kier staan en droog de appels. Dit duurt ongeveer 30 min maar dat verschilt per oven. Zodra de appelschijfjes krokant zijn haal je ze uit de oven en laat je ze afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar ze in een luchtdicht afgesloten bak tussen keukenpapier maximaal twee dagen.
Appel bavarois
  1. Plaats de ringen op een plaatje of bord bekleed met bakpapier en zet een strook plastic langs de binnenkant zodat de bavarois straks makkelijk uit de vorm komt. Verkruimel voor de bodem de koekjes, smelt de boter en meng met de koekkruimels. Druk deze in de vorm als bodem en laat opstijven in de koelkast totdat de bodem stevig is.
  2. Week voor de vulling de gelatineblaadjes in ruim koud water. Schil de appel en stoof met de suiker totdat de appels zacht zijn. Pureer de appels en voeg eventueel extra suiker toe als de appels te zuur zijn. Laat op laag vuur de gelatine smelten en roer door de appelpuree. Laat de puree afkoelen tot kamertemperatuur. Klop de slagroom lobbig maar niet te stijf. Spatel de slagroom door de appelpuree. Giet de appelbavarois in de vorm op de bodem. Laat de bavarois een uurtje opstijven in de koelkast.
  3. Week voor de jelly de bladgelatine in koud water totdat het zacht is. Verwarm het op laag vuur in een pannetje totdat het gesmolten is en roer dit door het appelsap. Laat dit even afkoelen totdat het wat dikker begint te worden en giet het op de appelbavarois. Laat de bavarois een aantal uren mar liever nog een nacht opstijven in de koelkast.
Honey comb
  1. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de suiker en honing met kaneel en een beetje water. Verwarm dit op laag vuur totdat de honing vloeibaar is geworden en breng dan langzaam aan de kook. Kook dit tot een lichte karamel. Van het vuur af, roer met een houten lepel in één keer de baking soda door de hete karamel.
  2. De karamel zal omhoog komen en flink gaan bruisen. Giet de karamel direct op het bakpapier en laat uitharden. Breek de honey comb in kleinere stukken en bewaar tussen laagjes keukenpapier in een luchtdicht afgesloten bak voor maximaal twee dagen.
Tarte tatin
  1. Snijd met een mesje of bolletjes steker kleine bolletjes appel uit. Snijd uit het bladerdeeg een cirkel deeg en wikkel dat om elk bolletje.
  2. Bestrijk met het losgeklopte ei en bak in de voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20 min of totdat het deeg gaar is. Bewaar voor de eindbereiding.
Appel-ijs
  1. Stoof de appel met de suiker en water totdat de appels zacht zijn. Pureer de appels en voeg eventueel extra suiker toe als de appels te zuur zijn.
  2. Laat volledig afkoelen, bijvoorkeur een nacht in de koelkast
Eindbereiding
  1. Spatel voor het appel-ijs de lichtgeklopte slagroom met de roomkaas door de appelpuree. Draai van de appelmassa ijs met de ijsmachine.
  2. Plaats de appelbavarois op het bord.
  3. Kook de suiker met een beetje water tot een karamel en lepel over de kleine tarte tatin. Plaats deze op het bord.
  4. Verkruimel de honey comb en plaats een portie appel-ijs erop.
  5. Versier het bord verder met wat extra honey comb en appel crisps.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor 4 borden elk voldoende voor 2 personen.
Kook de karamel niet te donker want dan wordt die bitter.
De naam honey comb slaat op de honingraatstructuur die je krijgt. Je kunt je pan het beste weer schoon krijgen door er water in aan de kook te brengen zodat de restjes karamel oplossen.
Baking soda is helaas slecht te verkrijgen in Nederland. Het wordt soms verkocht onder de naam zuiveringszout of natriumbicarbonaat.
Gelatine mag niet worden toegevoegd aan een kokende vloeistof anders verliest het zijn werking.
Je wilt de appelschijfjes uitdrogen in de oven en niet bakken. Daarom is de temperatuur zo laag en gebruik juist de hete-luchtstand. Als je de ovendeur op een kier laat staan, drogen de appels beter uit. Gebruik bij voorkeur een zure appel voor dit recept, bijvoorbeeld een granny smith.

 

Share

Vanille-ijs

Vanille-ijs
 
Author:
Makes: 5 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 1 vanillestokje
  • 1000 ml melk
  • 8 eierdooiers
  • 125 gr witte suiker
  • 4 gr bloem
Instructions
  1. Snijd het vanillestokje met een mesje in de lengte doormidden. Haal het zwarte merg eruit en voeg die met het stokje toe aan de melk.
  2. Breng het meeste van de melk samen met het vanillestokje aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat de melk met het vanillestokje 15 min staan zodat de vanillesmaak in de melk kan trekken.
  3. Klop ondertussen de eierdooiers in een kom met de suiker en bloem en wat koude melk tot er een dik en schuimig mengsel ontstaat.
  4. Haal het vanillestokje uit de melk en breng de melk weer tegen de kook aan.
  5. Meng een deel van de warme melk al kloppend met een garde met het eimengsel. Giet dat mengsel terug bij de melk in de pan
  6. Verwarm de melk op laag vuur zonder te koken al roerend tot er een gebonden, gladde compositie ontstaat.
  7. Giet de compositie in een kom en zet dit in de koelkast.
  8. Haal de compositie uit de koelkast en bereid het ijs in de machine tot het ijs dik is.
Stuff to know
Maak de compositie ruim van te voren zodat de smaken kunnen groeien en het volledig is afgekoeld.
Laat de melk niet koken tijdens het binden om ei-klontjes te voorkomen.
Test de binding van de compositie door een streep te trekken op de achterkant van je houten spatel. Als die blijft staan, is je compositie geboden.

 

Share
Categories IJs

Stroopwafel-ijs

Stroopwafel-ijs
 
Author:
Makes: 6 porties
Prep time:
Total time:
 
Ingredients
  • 250 ml slagroom
  • 100 gr kristalsuiker
  • 250 ml yoghurt
  • 200 gr stroopwafels
  • 1 tlpl speculaaskruiden
Instructions
  1. Klop de slagroom stijf.
  2. Schep erdoor de suiker en yoghurt.
  3. Houd 2 stroopwafels apart. Snijd de rest klein en schep samen met de kaneel door het yoghurtmengsel.
  4. Bekleed de diepvriesvorm met plasticfolie.
  5. Schep het yoghurtmengsel in de vorm scheppen, dek af met plasticfolie en laat minimaal 6 uur bevriezen.
  6. Neem het ijs ongeveer 10 min. voor het serveren uit de vriezer zodat het iets zachter kan worden.
  7. Verwarm de oven voor op 175 °C en laat de resterende stroopwafels warm worden.
  8. Neem de parfait uit de vorm, snijd in plakken en leg op de borden.
  9. Snijd de warme stroopwafels in drieën en leg naast de parfait. Bestrooi het geheel met een beetje kaneel.
Stuff to know
Maak het recept een dag van te voren zodat het ijs de tijd heeft om te bevriezen en de smaken kunnen groeien.
Gebruik eventueel speculaas i.p.v. stroopwafels
Vervang speculaaskruiden door kaneel.

 

Share
Categories IJs

Chocolade-ijs met kersen

Chocolade-ijs met kersen
 
Author:
Makes: 6 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 1 vanillestokje
  • 800 ml melk
  • 200 ml kersensap
  • 8 eierdooiers
  • 125 gr witte suiker
  • 4 gr maïzena
  • 150 gr pure chocolade
  • 1 pot kersen op sap
Instructions
  1. Snijd het vanillestokje met een mesje in de lengte doormidden. Haal het zwarte merg eruit en voeg die met het stokje toe aan de melk.
  2. Breng de melk en kersensap samen met het vanillestokje en vanillemerg aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat de melk met het vanillestokje 15 min staan zodat de vanillesmaak in de melk kan trekken.
  3. Klop ondertussen de eierdooiers in een kom met de suiker en maïzena tot een glad geheel.
  4. Haal het vanillestokje uit de melk en breng de melk tegen de kook aan.
  5. Meng een deel van de warme melk al kloppend met een garde met het eimengsel. Giet dat mengsel terug bij de melk in de pan
  6. Verwarm de melk op laag vuur en kook het kort al roerend tot er een gebonden, gladde compositie ontstaat.
  7. Hak de chocolade fijn en roer deze van het vuur af door de melk zodat de chocolade oplost.
  8. Giet de compositie in een kom en zet dit in de koelkast.
  9. Snijd de kersen in stukjes. Haal de compositie uit de koelkast en bereid het ijs in de machine tot het ijs dik is. Voeg halverwege de stukjes kersen toe en laat het ijs draaien totdat het stevig is.
Stuff to know
Verwarm de kersen en serveer die apart.
Maak de compositie ruim van te voren zodat de smaken kunnen groeien en het volledig is afgekoeld.
Test de binding van de compositie door een streep te trekken op de achterkant van je houten spatel. Als die blijft staan, is je compositie geboden.
De hoeveelheid chocolade en kersen is geen eis, je kunt die aanpassen naar je smaak.

 

Share
Categories IJs

Kulfi-ijs met kardemom

Kulfi-ijs met kardemom
 
Author:
Makes: 6 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 400 gr gecondenseerde melk
  • 200 ml melk
  • 6 kardemompeulen
  • 125 ml slagroom
  • 50 gr pistachenoten
Instructions
  1. Verwarm in een pan met dikke bodem de gecondenseerde melk met de gewone melk
  2. Vijzel de kardemom en voeg toe aan de warme melk, laat dit op zeer laag vuur 45 minuten trekken en roer het regelmatig door.
  3. Haal de pan van het vuur, zeef de kardemompeulen eruit en laat het mengsel afkoelen, klop het regelmatig door met een garde om velvorming te voorkomen.
  4. Klop in een kom de slagroom lobbig en schep het door het melkmengsel.
  5. Hak de pistachenootjes en voeg de helft ervan toe aan het ijs.
  6. Vul de bakjes met het mengsel en laat de ijsjes één nacht bevriezen.
  7. Keer de ijsjes op bordjes en strooi er de rest van de pistachenootjes over.
Stuff to know
Voeg eventueel toe gegrilde mango.
Dit recept past goed bij een oosters gerecht.
Laat de melk niet koken tijdens het trekken om aanbakken te voorkomen.
De Indische naam voor dit gerecht is kulfi.

 

Share
Categories IJs

Cantuccini-amandel-ijs

Cantuccini-amandel-ijs
 
Author:
Makes: 12 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
IJsbasis
  • 500 ml room
  • 8 eidooiers
  • 180 gr suiker
  • 60 ml water
  • 1 tlpl vanille-extract
  • 200 gr cantuccini
  • 50 ml amaretto
Kaneelsiroop
  • 150 gr suiker
  • 200 ml kokend water
  • ½ vanillestokje
  • 1 kaneelstokje
Garnering
  • cantuccini
Instructions
IJsbasis
  1. Doe de room in de beslagkom en klop de room op tot deze de dikte heeft van yoghurt.
  2. Zet de room in de koeling.
  3. Bekleed de vorm met plastic folie.
  4. Klop de eierdooiers op met de mixer.
  5. Breng het water aan de koek en los al roerend de suiker erin op. Laat het suikerwater koken tot 120°C.
  6. Voeg in een klein straaltje heel langzaam de suikersiroop al kloppend toe aan het ei-mengel. Raak hierbij niet de gardes van de mixer.
  7. Klop dit totdat je compositie wit, licht en schuimig is en weer terug op kamertemperatuur (dit mengsel noem je en pâte à bombe). Spatel de room er voorzichtig onder.
  8. Hak de cantuccini grof en roer voorzichtig met de amaretto door de compositie. Schenk het mengsel in de vorm en plaats die minimaal vier uur in de vriezer.
Kaneelsiroop
  1. Om de kaneelsiroop te maken, karamelliseer de suiker. Voeg toe het kokende water, het merg uit het vanillestokje, het vanillestokje zelf en het kaneelstokje.
  2. Laat dit inkoken tot een lichte siroop en verwijder het vanillestokje en het kaneelstokje. Laat de siroop afkoelen en bewaar die in een goed afsluitbare pot buiten de koeling.
Afmaken
  1. Om de parfait te storten, dompel de vorm kort in warm water en draai hem om met de serveerschaal.
  2. Bestrooi als garnering de parfait met de verkruimelde cantuccini. Laat 15 min om iets zachter te worden en serveer met de kaneelsiroop.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor 1 cakeblik en 12 personen.
De technische naam voor deze ijssoort o.b.v. eierdooiers, suikersiroop en geklopte room is parfait.
Maak het recept een dag van te voren zodat de smaken kunnen groeien en het ijs de tijd heeft te bevriezen.
Lekker met een kop koffie of een glas Vin Santo dessertwijn.
Gebruik eventueel bitterkoekjes voor een Hollandse smaak.

 

Share
Categories IJs

Appel-ijs

Appel-ijs
 
Author:
Makes: 4 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 50 gr rozijnen
  • 15 gr rum
  • 500 gr appel
  • 100 gr kristalsuiker
  • 100 gr slagroom
  • 60 gr roomkaas
Instructions
  1. Week de rozijnen in de rum.
  2. Stoof de appel met de suiker totdat de appels zacht zijn. Pureer de appels en voeg eventueel extra suiker toe als de appels te zuur zijn. Laat volledig afkoelen.
  3. Klop de slagroom lobbig maar niet te stijf. Spatel de slagroom met de roomkaas door de appelpuree.
  4. Draai van de appelmassa ijs met de ijsmachine en voeg op het laatst de rozijnen toe met eventueel overgebleven rum.
  5. Serveer het ijs en garneer met blokjes verse appel en een appelcrisp.
Stuff to know
Maak het ijsmengsel ruim op tijd zodat het de tijd heeft af te koelen.
De hoeveelheid suiker die je nodig hebt, varieert per appel.

 

Share
Categories IJs