Koffie-karamelmousse

Koffie-karamelmousse
 
Author:
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Koffie-karamelmousse
  • 12 gr gemalen koffie
  • 100 gr water
  • 150 gr suiker
  • 12 gr oploskoffie
  • 400 gr melk
  • 5 eierdooiers
  • 65 gr suiker
  • 3 gr cacaopoeder
  • 10 gr gelatine
  • 250 gr slagroom
Garnering
  • 8 speculaasjes
  • 10 gr pure chocolade
  • 75 gr slagroom
Instructions
Koffie-karamelmousse
  1. Zet koffie van de gemalen echte koffie en de aangegeven hoeveelheid water.
  2. Meng in een pan de suiker met een scheutje water en kook dit tot een lichte karamel.
  3. Voeg hier voorzichtig de hete koffie aan toe en verwarm totdat de karamel in de koffie is opgelost. Zet de pan aan de kant.
  4. Meng een scheutje koude melk met de eierdooiers.
  5. Laat de gelatine weken in ruim koud water.
  6. Verwarm de rest van de melk met de koffiekaramel, de suiker, cacaopoeder en de oploskoffie.
  7. Giet een scheutje warme melk bij de losgeroerde eierdooiers en giet dit terug in de pan met de melk. Verwarm dit al roerend tot 85°C zonder het te laten koken.
  8. Laat de gelatine uitlekken en vervolgens oplossen in de warme koffie-karamel-melk. Laat dit vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.
  9. Klop de slagroom op en meng met de koffie-karamel-melk.
Garnering
  1. Verkruimel de speculaasjes en verdeel over de kopjes.
  2. Giet of schep de mousse op de speculaasjes en laat de mousse een nacht opstijven in de koelkast.
  3. Klop vlak voor het serveren de slagroom op en hak de chocolade grof. Versier de koffiekopjes en serveer.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor 8 bakjes met een inhoud van 180 ml.
Wees de warme koffie beetje bij beetje toe aan de gloeiend hete karamel, het temperatuurverschil zal ervoor zorgen dat de karamel flink zal borrelen.
De koffie-karamel-melk moet op kamertemperatuur zijn voordat je die kunt mengen met de opgeklopte slagroom, anders verliest die laatste alle luchtigheid.

 

Share

Royal chocolade-mousse-taart

Royal chocolade-mousse-taart
 
Author:
Makes: 6-8 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Biscuit
  • 2 eiwitten
  • 18 gr suiker
  • 2 eidooiers
  • 32 gr witte suiker
  • 40 gr bloem
  • 10 gr maïzena
  • 1 gr zout
Koekjeslaag
  • 100 gr speculaas
  • 25 gr pure of melk chocolade
  • 40 gr chocoladepasta
Chocolademousse
  • 165 gr pure chocolade
  • 4 eierdooiers
  • 40 gr suiker
  • 26 gr water
  • 240 gr room
Instructions
Biscuit
  1. Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed de bakplaat met bakpapier. Klop in een kom de eiwitten met hun suiker totdat het eiwit stijf is en niet uit de kom valt als je die op de kop houdt. Klop in een andere kom de eidooiers met de hun suiker totdat het mengsel licht en luchtig is. Meng een deel van het eiwit door de eierdooiers en meng tot een geheel. Voeg dit weer toe aan de eiwitten en meng voorzichtig. Voeg in gedeeltes de gezeefde bloem met maïzena en zout toe en meng tot een egaal beslag.
  2. Strijk het beslag uit op met bakpapier beklede bakplaten en bak in het midden van de oven op 180 °C gedurende 10 min. of totdat het biscuit lichtbruin en gaar. Verwijder de vorm en laat het biscuit omgekeerd op een ander vel bakpapier volledig afkoelen op een rooster.
Koekjeslaag
  1. Verkruimel de speculaas. Laat de chocolade en chocoladepasta smelten in een kom geplaatst op een pan met heet water (au bain marie). Meng hierdoor de speculaaskruimel.
  2. Snijd uit de biscuit een schijf die even groot is als de vorm en leg deze onder in de springvorm als bodem voor de taart. Verdeel de koekjeslaag hierover en plaats tot verder gebruik in de koelkast om op te stijven.
Chocolademousse.
  1. Laat de chocolade smelten in een kom in een kom geplaatst op een pan met heet water (au bain marie).
  2. Meng in een steelpan de suiker en water en kook dit tot 118°C.
  3. Klop ondertussen de eierdooiers schuimig met een handmixer. Giet dan al kloppend de hete suikersiroop op de eierdooiers en klop het eiermensgel licht en luchtig. Ga hiermee door totdat het weer terug is op kamertemperatuur. Dit wordt een pâte à bombe genoemd. Meng vervolgens met de warme, gesmolten chocolade.
  4. Klop de koude slagroom stijf en meng deze met de chocolade.
  5. Giet de mousse in de taartvorm en laat een nacht opschrijven in de koeling.
Afmaken
  1. Verwijder de ring van de springvorm en garneer de taart naar eigen inzicht met bijvoorbeeld cacaopoeder, geraspte witte chocola of stukjes pure chocolade.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor een springvorm met een diameter van 18 en 6-8 porties.
Je kunt enkel de eiwitten opkloppen als er geen spoortje eigeel aanwezig is en de kom volledig vetvrij is.
Je kunt eventueel stevig plastic strips of bakpapier langs de binnenrand van de springvorm plaatsen om de taart makkelijker uit de vorm te halen.
Je kunt de taart ook invriezen voor later.

 

Share

Mokka carré

Mokka carré
 
Author:
Makes: 25 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Biscuitlaag
  • 8 eidooiers
  • 128 gr witte suiker
  • 8 eiwitten
  • 72 gr witte suiker
  • 160 gr witte bloem
  • 40 gr maïzena
  • 2 gr zout
Koffiecrème
  • 1000 gr melk
  • 2 elpl oploskoffie
  • 235 gr witte suiker
  • 9 eidooiers
  • 125 gr bloem
  • 429 gr boter
Chocolade ganache
  • 275 gr room
  • 400 gr pure chocolade
  • 125 gr zachte boter
Praliné
  • 100 gr water
  • 100 gr suiker
  • 100 gr hazelnoten
Garnering
  • chocoladevlokken
  • mokkaboontjes
Instructions
Biscuit
  1. Splits de eieren. Klop in een kom de eiwitten stijf waarbij je de suiker in drie keer toevoegt totdat het eiwit stijf is en niet uit de kom valt als je die op de kop houdt. Klop in een andere kom de eidooiers met hun suiker totdat het mengsel licht en luchtig is. Spatel in gedeelten de eierdooiers door de eiwitten.
  2. Zeef de bloem en maïzena en spatel in gedeeltes luchtig door je eimengsel. Strijk het beslag over de bakplaten en bak af op in het midden van de oven op 200 °C in 5-10 min. Verwijder de vorm en laat het biscuit omgekeerd volledig afkoelen op een rooster.
Koffiecrème
  1. Breng in een pan de melk, oploskoffie met de helft van de suiker aan de kook. Roer de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje melk door het eimengsel, schenk terug in de pan en roer heel goed door op een zeer laag vuurtje totdat de crème tegen de kook aan is en dik wordt. Dit is je banketbakkerscrème. Snijd dan de helft van de boter in kleine blokjes en roer deze van het vuur af met een garde in gedeeltes door de warme maar niet meer kokende banketbakkerscrème.
  2. Dek af met plastic folie en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Klop in een schone kom de resterende boter luchtig en voeg in gedeeltes de banketbakkerscrème toe (op kamertemperatuur) totdat de crème egaal is. Zet even in de koelkast tot gebruik maar verwerk het niet te koud.
Chocolade ganache
  1. Breng de room tegen de kook aan en hak de chocolade. Giet al roerend de hete room op de chocolade en meng tot een egale glanzende ganache.
  2. Meng vervolgens de zachte boter erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur anders is de ganache te vloeibaar om te verwerken.
Praliné
  1. Breng in een steelpan de suiker en water aan de kook en kook tot een karamel. Voeg de gehakte hazelnoten toe en stort uit op bakpapier om uit te harden.
Opbouwen
  1. Leg de eerste van drie lagen biscuit op een stevige ondergrond en bestrijk met de helft van de koffiecrème. Leg hierop de tweede laag plak biscuit, verdeel hierover de niet te vloeibare ganache en dek af met de tweede plak biscuit. Strijk hierop de tweede laag koffie-botercrème.
  2. Maskeer ook de bovenkant en de zijkanten. Bekleed de zijkanten met me gekarameliseerde hazelnoten. Versier de bovenkant taart met de resterende koffiecrème en bijvoorbeeld mokkaboontjes.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor een taart van 25 bij 30 cm en levert 25 porties.
Serveer de taart op kamertemperatuur.
De koffiecrème is luchtiger en minder machtig dan een traditionele botercrème doordat een deel van de boter is vervangen door de banketbakkerscrème. Je kunt deze koffiecrème eerder maken en in de koelkast bewaren. Laat op kamertemperatuur komen om het te kunnen gebruiken.
De chocolade ganache moet afkoelen na bereiding anders is die te vloeibaar. Verwarm eventueel in de magnetron indien te koud.
Wees voorzichtig met de hete karamel: een brandwond is zo ontstaan.

 

Share

Perzik en pistachepudding

Perzik en pistachepudding
 
Author:
Makes: 10 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Perzikgelei
  • 100 gr perziklimonade
  • 250 gr water
  • 7 gr gelatineblaadjes
Perzikpudding
  • 750 gr perziken uit blik
  • 500 gr kwark
  • 10 gr gelatineblaadjes
  • 50 gr witte suiker
  • 8 gr vanillesuiker
  • 200 gr slagroom
  • 50 gr pistachenootjes
Amandelbiscuitbodem
  • 153 gr gemalen amandelen
  • 172 gr witte suiker
  • 4 eieren
  • 4 eiwitten
  • 40 gr boter
  • 35 gr witte bloem
Afmaken
  • 50 gr room
  • 200 gr lange vingers
Instructions
Perzikgelei
  1. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
  2. Maak de perziklimonade met het water naar smaak.
  3. Laat de gelatineblaadjes uitlekken en verwarm in een klein pannetje met een beetje aanhangend vocht op laag vuur totdat het vloeibaar is geworden. Roer dit door de perziklimonade heen.
  4. Bekleed de puddingvorm met ruim overhangend plasticfolie. Giet de perzikgelei in de schaal en laat een uur opstijven in de koelkast.
Perzikpudding
  1. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
  2. Laat de perziken uit het blik uitlekken. Pureer tweederde ervan fijn met een staafmixer en snijd de resterende perziken in blokjes.
  3. Meng de gepureerde perzik met de kwark, witte suiker en vanillesuiker.
  4. Laat de gelatineblaadjes uitlekken en verwarm in een klein pannetje met een beetje aanhangend vocht op laag vuur totdat het vloeibaar is geworden. Roer dit door de perzikkwark heen.
  5. Rooster de pistachenootjes in een droge pan totdat ze lekker beginnen te ruiken. Roer samen met de in stukjes gesneden perzik door de perzikkwark heen.
  6. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte. Spatel dit door de perzikkwark.
  7. Giet de perzikvulling op de geleilaag als deze laatste voldoende stevig is geworden. Plaats de schaal voorlopig in de koelkast zodat de vulling op kan stijven.
Amandelbiscuitbodem
  1. Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  2. Verwarm de oven voor op 180°C. Klop de helft van de suiker en de hele eieren luchtig. Klop het eiwit met de rest van de suiker tot stijve pieken. Smelt de boter. Meng boter en bloem met de gemalen amandelen door de eieren en spatel in delen het eiwit erdoor.
  3. Giet het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat en strijk uit. Bak het amandelbiscuit in de oven in circa 10 tot 12 minuten goudbruin en gaar.
  4. Draai het amandelbiscuit na het bakken ondersteboven op bakpapier. Verwijder het bakpapier en laat het biscuit afkoelen. Snijd het biscuit op de maat van de puddingvorm en leg op de perzikvulling. Plaats de schaal een halve dag maar bijvoorkeur een nacht in de koelkast zodat de vulling op kan stijven.
Afmaken
  1. Keer de pudding om op de serveerschaal en verwijder de vorm en plastic folie. Bestrijk de zijkanten met lichtgeklopte room en zet de lange vingers er tegenaan.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor een puddingvorm van 20 bij 30 cm.
De vulling kun je het beste een nacht in de koeling zetten zodat het voldoende kan opstijven.
Door kwark te gebruiken heeft dit dessert een heerlijk frisse smaak.
Vervang perzik eens door mango.

 

Share

Variaties van appel

Variaties van appel
 
Author:
Makes: 8 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Appel crisp
  • 2 Granny smith apple
  • 100 gr water
  • 100 gr witte suiker
  • 1 tspn citroensap
Appel bavarois
  • 75 gr gemberkoekjes
  • 35 gr boter
  • 7 gr bladgelatine
  • 400 gr appel
  • 35 gr witte suiker
  • 150 slagroom
  • 200 gr appelsap
  • 4 gr bladgelatine
Honey comb
  • 50 gr suiker
  • 20 gr honing
  • ½ tlpl kaneel
  • 3 gr baksoda
Tarte tatin
  • 1 zure appel
  • 2 plakjes bladerdeeg
  • 1 ei
  • 30 gr suiker
  • 30 gr water
Appel-ijs
  • 500 gr appel
  • 100 gr kristalsuiker
  • 100 gr slagroom
Instructions
Appel crisp
  1. Verwarm de oven voor op 90°C, bijvoorkeur op de hete-luchtstand. Kook het water en los erin op de suiker en het citroensap. Laat dit terugkoelen tot lauwwarm. Was de appel maar schil die niet. Snijd overlangs in dunne plakjes, dwars door het klokhuis heen. Dompel de plakjes kort in de suikerstroop zodat de appelplakjes aan beide zijden bedekt zijn met een dun laagje siroop.
  2. Plaats ze op een ovenrooster (niet op een bakplaat) en zet deze in de oven. Laat de ovendeur op een kier staan en droog de appels. Dit duurt ongeveer 30 min maar dat verschilt per oven. Zodra de appelschijfjes krokant zijn haal je ze uit de oven en laat je ze afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar ze in een luchtdicht afgesloten bak tussen keukenpapier maximaal twee dagen.
Appel bavarois
  1. Plaats de ringen op een plaatje of bord bekleed met bakpapier en zet een strook plastic langs de binnenkant zodat de bavarois straks makkelijk uit de vorm komt. Verkruimel voor de bodem de koekjes, smelt de boter en meng met de koekkruimels. Druk deze in de vorm als bodem en laat opstijven in de koelkast totdat de bodem stevig is.
  2. Week voor de vulling de gelatineblaadjes in ruim koud water. Schil de appel en stoof met de suiker totdat de appels zacht zijn. Pureer de appels en voeg eventueel extra suiker toe als de appels te zuur zijn. Laat op laag vuur de gelatine smelten en roer door de appelpuree. Laat de puree afkoelen tot kamertemperatuur. Klop de slagroom lobbig maar niet te stijf. Spatel de slagroom door de appelpuree. Giet de appelbavarois in de vorm op de bodem. Laat de bavarois een uurtje opstijven in de koelkast.
  3. Week voor de jelly de bladgelatine in koud water totdat het zacht is. Verwarm het op laag vuur in een pannetje totdat het gesmolten is en roer dit door het appelsap. Laat dit even afkoelen totdat het wat dikker begint te worden en giet het op de appelbavarois. Laat de bavarois een aantal uren mar liever nog een nacht opstijven in de koelkast.
Honey comb
  1. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de suiker en honing met kaneel en een beetje water. Verwarm dit op laag vuur totdat de honing vloeibaar is geworden en breng dan langzaam aan de kook. Kook dit tot een lichte karamel. Van het vuur af, roer met een houten lepel in één keer de baking soda door de hete karamel.
  2. De karamel zal omhoog komen en flink gaan bruisen. Giet de karamel direct op het bakpapier en laat uitharden. Breek de honey comb in kleinere stukken en bewaar tussen laagjes keukenpapier in een luchtdicht afgesloten bak voor maximaal twee dagen.
Tarte tatin
  1. Snijd met een mesje of bolletjes steker kleine bolletjes appel uit. Snijd uit het bladerdeeg een cirkel deeg en wikkel dat om elk bolletje.
  2. Bestrijk met het losgeklopte ei en bak in de voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20 min of totdat het deeg gaar is. Bewaar voor de eindbereiding.
Appel-ijs
  1. Stoof de appel met de suiker en water totdat de appels zacht zijn. Pureer de appels en voeg eventueel extra suiker toe als de appels te zuur zijn.
  2. Laat volledig afkoelen, bijvoorkeur een nacht in de koelkast
Eindbereiding
  1. Spatel voor het appel-ijs de lichtgeklopte slagroom met de roomkaas door de appelpuree. Draai van de appelmassa ijs met de ijsmachine.
  2. Plaats de appelbavarois op het bord.
  3. Kook de suiker met een beetje water tot een karamel en lepel over de kleine tarte tatin. Plaats deze op het bord.
  4. Verkruimel de honey comb en plaats een portie appel-ijs erop.
  5. Versier het bord verder met wat extra honey comb en appel crisps.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor 4 borden elk voldoende voor 2 personen.
Kook de karamel niet te donker want dan wordt die bitter.
De naam honey comb slaat op de honingraatstructuur die je krijgt. Je kunt je pan het beste weer schoon krijgen door er water in aan de kook te brengen zodat de restjes karamel oplossen.
Baking soda is helaas slecht te verkrijgen in Nederland. Het wordt soms verkocht onder de naam zuiveringszout of natriumbicarbonaat.
Gelatine mag niet worden toegevoegd aan een kokende vloeistof anders verliest het zijn werking.
Je wilt de appelschijfjes uitdrogen in de oven en niet bakken. Daarom is de temperatuur zo laag en gebruik juist de hete-luchtstand. Als je de ovendeur op een kier laat staan, drogen de appels beter uit. Gebruik bij voorkeur een zure appel voor dit recept, bijvoorbeeld een granny smith.

 

Share

Vanillebavarois

Vanillebavarois
 
Author:
Makes: 5 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 10 gr gelatineblaadjes
  • 500 ml melk
  • 1 vanillestokje
  • 5 eidooiers
  • 65 gr suiker
  • 250ml slagroom
Instructions
  1. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water totdat ze zacht zijn.
  2. Breng de melk aan de kook. Voeg het vanillestokje en de zaadjes toe. Laat dit 15 minuten zachtjes trekken. Verwijder daarna het vanillestokje uit de melk.
  3. Klop de eidooiers met suiker wit en luchtig. Roer dit door de eierdooiers.
  4. Voeg hieraan in gedeeltes en al kloppend met een garde de melk toe.
  5. Al roerend voorzichtig op laag vuur verwarmen zonder te koken om te laten binden.
  6. Knijp de gelatine uit en meng het van het vuur af door de vanillepudding.
  7. Laat de vanillepudding afkoelen tot lauwwarm.
  8. Klop de slagroom lobbig maar niet te stijf en spatel de slagroom door de vanillepudding
  9. Wanneer de vanillepudding begint op te stijven, giet je deze in de gewenste vorm.
  10. Laat de vanillepudding een aantal uren opstijven in de koelkast.
  11. Stort en garneer de vanillepudding met bijvoorbeeld aardbeien en een toefje slagroom of juist met chocolade.
Stuff to know
Maak het recept een dag van te voren zodat de smaken kunnen groeien en de pudding kan opstijven.

 

Share

Aardbei en vanille charlotte

Aardbei en vanille charlotte
 
Author:
Makes: 10 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Vanillevulling
  • 6 gr gelatineblaadjes
  • 250 ml melk
  • 1 vanillestokje
  • 2,5 eidooiers
  • 33 gr suiker
  • 15 gr custard
  • 125 ml slagroom
Aardbeibavarois
  • 7 gr gelatineblaadjes
  • 250 gr aardbeien
  • 1 tlpl citroensap
  • 50 gr suiker
  • 125ml slagroom
Garnering
  • 60 ml slagroom
  • 20 lange vingers
  • 250 gr aardbeien
Instructions
Vanillevulling
  1. Leg een rondje bakpapier op de bodem van de charlottevorm.
  2. Week voor de vanillevulling de gelatineblaadjes in ruim koud water.
  3. Breng de melk aan de kook. Voeg het halve vanillestokje en de zaadjes toe. Laat dit 15 minuten zachtjes trekken. Verwijder daarna het vanillestokje uit de melk.
  4. Klop de eidooiers met de suiker wit en luchtig en voeg toe de custard.
  5. Voeg hieraan in gedeeltes en al kloppend met een garde de warme melk toe. Breng dit al roerend voorzichtig op laag vuur aan de kook en laat 2 à 3 minuten doorkoken om te binden.
  6. Knijp de gelatine uit en meng het van het vuur af door de vanillecrème. Laat de vanillecrème afkoelen tot lauwwarm. Klop de slagroom lobbig maar niet te stijf en spatel de slagroom door de vanillecrème
  7. Wanneer de vanillecrème begint op te stijven, giet je een laag voorzichtig in de charlottevorm.
  8. Laat de taart opstijven in de koelkast tijdens het bereiden van de aardbeibavarois.
Aardbeibavarois
  1. Voor de aardbeibavarois, pureer de echte aardbeien en voeg toe het citroensap.
  2. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
  3. Breng de suiker en het water aan de kook om de suiker op te lossen in het water. Los van het vuur af de uitgeknepen gelatine toe aan je suikerstroop.
  4. Klop de slagroom lobbig maar niet te stijf.
  5. Meng de suikerstroop daarna met de aardbeipuree. Laat de aardbeibavarois afkoelen tot lauwwarm en spatel de slagroom door de aardbeibavarois.
  6. Wanneer de aardbeibavarois begint op te stijven, giet je deze in de vorm op de vanillecrème.
  7. Laat de taart tenminste een halve dag opstijven in de koelkast.
Afmaken
  1. Stort de pudding op je serveerschaal. Klop de slagroom stijf, leg op elke niet gesuikerde kant van de lange vinger een toefje slagroom en zet de lange vingers met de gesuikerde kant naar buiten langs de rand van de
  2. charlottevorm en plak die met de slagroom vast. Zorg ervoor dat ze uiteindelijk elkaar stevig op de plek houden.
  3. Garneer de charlotte verder met aardbei, een toefje slagroom bovenop en een blaadje munt.
Stuff to know
De naam charlotte verwijst naar een pudding is rondom is versierd met lange vingers.
Gebruik ontdooide aardbeien uit het vriesvak van de supermarkt i.p.v. verse voor de aardbeipuree.
Gelatine mag niet worden toegevoegd aan een kokende vloeistof.
Deze charlotte is maximaal twee dagen houdbaar in de koeling als de lange vingers nog niet zijn aangebracht.

Leg eventueel een genoisekapsel tussen beide bavarois en plakjes aardbei.

 

Share

Tiramisu

Tiramisu
 
Author:
Makes: 15 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Biscuitbeslag
  • 5 eidooiers
  • 100 gr witte suiker
  • 5 eiwitten
  • 25 gr witte suiker
  • 100 gr witte bloem
  • 25 gr maïzena
Koffiesiroop
  • 150 gr water
  • 75 gr witte suiker
  • 25 gr amaretto
  • 15 gr oploskoffie
Tiramisu-vulling
  • 6 eierdooiers
  • 240 gr witte suiker
  • 70 gr water
  • 500 gr mascarpone
  • 400 gr slagroom
  • 16 gr gelatine
Decoratie
  • donkere chocolade
  • kaneel
  • cacaopoeder
  • speculaasjes
  • lange vingers
Instructions
Biscuitbeslag
  1. Vet een springvorm met boter en bekleed de zijkant en bodem met bakpapier. Splits de eieren.
  2. Klop in een kom de eiwitten stijf waarbij je de suiker in drie keer toevoegt totdat het eiwit stijf is en niet uit de kom valt als je die op de kop houdt. Klop in een andere kom de eidooiers met hun suiker totdat het mengsel licht en luchtig is. Spatel in gedeelten de eierdooiers door de eiwitten. Zeef de bloem en maïzena en spatel in gedeeltes luchtig door je eimengsel.
  3. Doe het beslag in de beklede vorm en strijk de bovenkant glad. Bak in het midden van de oven op 170 °C gedurende 15 min. of totdat die lichtbruin is en gaar. Verwijder de rand van de vorm en laat het biscuit volledig afkoelen op een rooster.
Koffiesiroop
  1. Breng het water aan de kook en los de suiker erin op.
  2. Voeg de oploskoffie en de amaretto toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Tiramisu-vulling
  1. Meng in een kom de eierdooiers, suiker en water. Plaats de kom op een pan met rustig kokend water zonder dat de bodem van de kom het water raakt (au bain marie). Klop met een garde terwijl je de eiermassa tot 80°C verwarmt. Haal dan de pan met warm water af en klop met een handmixer het eiermensgel licht en luchtig totdat het weer terug is op kamertemperatuur. Dit wordt een pâte à bombe genoemd.
  2. Roer in een andere kom de mascarpone los en voeg hieraan in gedeeltes de pâte à bombe toe . Roer steeds totdat de massa één geheel is.
  3. Laat de gelatine minimaal 5 min. weken in ruim koud water.
  4. Klop de slagroom op zonder suiker tot dikke yoghurt en meng de slagroom voorzichtig door de mascarpone.
  5. Knijp de gelatine uit en laat die in een klein pannetje smelten zonder te koken. Roer deze door de tiramisu-vulling.
Decoratie
  1. Snijd de biscuit horizontaal doormidden zodat je twee lagen krijgt. Smelt de donkere chocolade, bestrijk de onderkant van de bodemplak ermee en laat deze even opstijven in de koelkast met de chocoladekant boven.
  2. Leg deze bodemplak in de schoongemaakte springvorm met de chocoladekant onder. Plaats plastic strips of bakpapier langs de rand om later de taart beter uit de vorm te kunnen krijgen.
  3. Bestrijk de bodemplak met een deel van de koffiesiroop en verdeel hierover de helft van de tiramisu-vulling.
  4. Plaats hierop de tweede biscuit en bestrijk eveneens met de koffiesiroop. Giet hiervoor de resterende tiramisu-vulling behalve enkele eetlepels, die als lijm zullen dienen om de lange vingers vast te plakken.
  5. Plaats de tiramisu enkele uren maar bij voorkeur gedurende een nacht in de koelkast.
  6. Verwijder de rand van de springvorm en het plastic.
  7. Rasp de donkere chocolade. Maak de taart verder af met de geraspte chocolade, kaneel en cacaopoeder.
  8. Gebruik de achtergehouden vulling om de gehalveerd lange vingers rondom te taart te plaatsen.
Stuff to know
Dit recept is voldoende voor een springvorm van 27 cm doorsnede en 15 porties.
In dit recept worden geen rauwe eieren gebruikt: ze zijn gegaard in de pâte à bombe en veilig.
De tiramisu kan het beste een dag eerder worden gemaakt zodat die voldoende tijd heeft om op te stijven.
Vervang de kaneel door speculaaskruiden en gebruik eventueel stukjes gehakte speculaas als decoratie bovenop de tiramisu.
Gebruik eieren op kamertemperatuur.
Klop de eiwitten op in een kom die volledig vetvrij is en geen sporen van eidooiers bevat.
Vervang de oploskoffie door sterke gewone koffie en gebruik iets minder water in de siroop.

 

Share

Tiramisu charlotte

Tiramisu charlotte
 
Author:
Makes: 6 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 10 gr bladgelatine
  • 400 gr roomkaas
  • 150 gr donkere basterdsuiker
  • 250 ml slagroom
  • 200 ml amaretto of koffielikeur
  • 200 ml sterke en warme koffie
  • 125 ml slagroom
  • 20 lange vingers
  • 1 elpl cacaopoeder
Instructions
  1. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
  2. Mix eerst de roomkaas los en mix daarna de donkere basterdsuiker erdoorheen.
  3. Knijp de gelatine uit en los deze op in de warme koffie. Voeg hieraan de amaretto toe.
  4. Meng de gelatine en koffie-amaretto door de roomkaas en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  5. Klop in een andere kom de slagroom stijf en spatel door de roomkaas.
  6. Leg een rondje bakpapier op de bodem van de charlottevorm.
  7. Vul voorzichtig de charlottevorm op met de tiramisu en laat haar in de koelkast een aantal uur opstijven.
  8. Stort de tiramisu door de charlotte russe af te dekken met de serveerschaal en die gezamenlijk om te draaien en de vorm te verwijderen.
  9. Klop in een kom de slagroom stijf en spuit op elke lange vinger een klein toefje. Plak de lange vingers met de gesuikerde kant naar buiten vast op de charlotte.
  10. Garneren met chocoladesaus en een toefje slagroom of geraspte witte chocolade.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor 1 charlottevorm en 6 tot 8 personen.
Maak het recept een (halve) dag van te voren zodat de smaken kunnen groeien.
Gebruik eventueel kleine bakjes voor indivuduele vormpjes.

 

Share

Perzik en karnemelk charlotte

Perzik en karnemelk charlotte
 
Author:
Makes: 10 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Karnemelkvulling
  • 9 gr gelatineblaadjes
  • 400 ml karnemelk
  • 40 gr suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 125 ml slagroom
Perzikbavarois
  • 9 gr gelatineblaadjes
  • 450 gr perziken op siroop
  • 125ml slagroom
  • 175 gr perziksiroop uit het blik
Afmaken
  • 60 ml room
  • 20 lange vingers
  • 250 gr frambozen
Coulis
  • 250 gr frambozen
  • 3 elpl poedersuiker
Instructions
Karnemelkvulling
  1. Leg een rondje bakpapier op de bodem van de charlottevorm.
  2. Week voor de karnemelkvulling de gelatineblaadjes in ruim koud water minimaal 5 min.
  3. Verwarm de slagroom en voeg de kristalsuiker en vanillesuiker toe. Laat dit oplossen. Knijp de gelatine uit en meng het van het vuur af door de warme, niet kokende room. Roer hierdoor de karnemelk en laat de vulling afkoelen tot lauwwarm.
  4. Wanneer de karnemelvulling begint op te stijven, giet je de helft ervan voorzichtig in de vorm. Laat de Charlotte verder opstijven in de koelkast tijdens het bereiden van de perzikbavarois.
Perzikbavarois
  1. Voor de perzikbavarois, laat het blik perziken uitlekken en vang de benodigde hoeveelheid siroop op.
  2. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water minimaal 5 minuten.
  3. Klop de slagroom lobbig maar niet te stijf. Zet koud weg.
  4. Breng de opgevangen en afgemeten hoeveelheid van de perziksiroop tegen de kook aan.
  5. Smelt op laag vuur de gelatine en roer door de siroop.
  6. Pureer de perziken. Meng de perziksiroop daarna met de perzikenpuree.
  7. Laat de perzikenpuree afkoelen tot kamertemperatuur en spatel de slagroom erdoor.
  8. Wanneer de perzikbavarois begint op te stijven, giet je ervan een laag op de karnemelkvulling. Verdeel hierover de rest van de karnemelkvulling en wanneer die hard genoeg is de rest van de perzikbavarois.
  9. Laat de Charlotte tenminste een halve dag opstijven in de koelkast.
Afmaken
  1. Vlak voor het serveren, stort de Charlotte op een mooi bord of schaal.
  2. Klop de room stijf. Plak de lange vingers met de gesuikerde kant naar buiten aan de charlotte. Zorg ervoor dat ze uiteindelijk elkaar stevig op de plek houden.
Coulis
  1. Voor de frambozencoulis, pureer de ontdooide framboosjes en meng deze met de poedersuiker.
  2. Lepel vlak voor het opdienen een deel van de frambozencoulis over de Charlotte en garneer die met een toefje slagroom. Serveer de rest van de frambozencoulis in een schaaltje ernaast.
Stuff to know
De term charlotte verwijst naar een pudding die rondom versierd is met lange vingers. Er zijn speciale charlottevormen verkrijgbaar.
Gelatine mag niet worden toegevoegd aan een kokende vloeistof.
Deze Charlotte is maximaal twee dagen houdbaar in de koeling als de lange vingers nog niet zijn aangebracht.
Maak de charlotte ruim op tijd zodat hij nog kan opstijven in de koelkast.
Vervang de frambozencoulis door een ander fruitcoulis.

 

Share

Frambozenmousse

Frambozenmousse
 
Author:
Makes: 5 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Italiaans schuim
  • 60 gr kristalsuiker
  • 15 ml water
  • 1 eiwit
  • 10 gr suiker
Frambozenmousse
  • 7 gr bladgelatine
  • 300 gr frambozenpuree
  • 100 gr slagroom
  • 30 gr kersenlikeur
  • 20 frambozen
Instructions
Italiaans schuim
  1. Kook het water en de suiker op tot 121 ˚C.
  2. Klop het eiwit en suiker op tot stevige pieken.
  3. Giet al kloppend de suikersiroop in de eiwitten zonder de garden van de mixer te raken.
  4. Laat de mixer draaien totdat het eiwit taai en stijf is en weer terug op kamertemperatuur.
Frambozenmousse
  1. Laat de gelatine weken in ruim koud water.
  2. Meng de frambozenpuree met het eiwitschuim.
  3. Verwarm de kersenlikeur en los hierin op de gelatine.
  4. Roer dit vervolgens door de frambozenpuree.
  5. Klop de slagroom bijna stijf en spatel deze door de frambozenpuree.
  6. Verdeel de mousse over de glazen en laat enkele uren opstijven in de koelkast.
  7. Versier elk glas met enkele verse frambozen voor het serveren.
Stuff to know
Maak het recept ruim van te voren zodat het kan opstijven in de koelkast.
De technische naam voor dit eiwitschuim is Italiaans schuim. De warmte van de suikersiroop gaart de eiwitten zodat die veilig zijn om te eten.
Vervang de frambozen door ander rood fruit.
Gebruik de mousse als vulling voor een charlotte of zoet taartdeeg.

 

Share

Citroenbavarois met yoghurt

Citroenbavarois met yoghurt
 
Author:
Makes: 4 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 200 ml yoghurt
  • 66 gr suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 6 gr gelatineblaadjes
  • 2 citroenen
  • 100 ml slagroom
Instructions
  1. Week de gelatine in een kom met koud water
  2. Pers de citroenen uit en vul eventueel aan tot je 200 gr hebt.
  3. Verwarm in een steelpan de citroensap zonder te koken.
  4. Knijp de gelatine uit en los dit op in het warme citroensap. Laat dit afkoelen
  5. Doe de yoghurt in een kom en roer er de vanillesuiker, suiker en het citroenmengsel door
  6. Klop in een andere kom de slagroom met eventueel de suiker stijf en spatel hier het yoghurtmengsel door.
  7. Giet de bavarois in de vormpjes en laat minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.
  8. Dompel de buitenkant van de vormpjes even kort in warm water en stort de bavarois op het bord.
Stuff to know
het citroensap hoeft niet te koken om de gelatine erin te laten oplossen, maar wel heet genoeg.
Je kunt de bavarois ook lossen door even met een mes langs de binnenkant te gaan van de vorm.

 

Share

Bitterkoekjesbavarois

Bitterkoekjesbavarois
 
Author:
Makes: 4 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 200 gr bitterkoekjes
  • 100 ml amandellikeur
  • 1 vanillestokje
  • 500 ml melk
  • 3 eidooiers
  • 5 gelatineblaadjes
  • 300 ml room
  • 75 gr suiker
Afmaken
  • 200 ml room
  • 2 elpl suiker
  • 8 bitterkoekjes
Instructions
  1. Snijd de bitterkoekjes klein en laat ze in de amandellikeur weken.
  2. Week de gelatine in koud water.
  3. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
  4. Breng in een pan de melk met het vanillemerg aan de kook.
  5. Roer de eidooiers los, schenk er een beetje melk bij en roer goed door. Schenk het eimengsel bij de warme melk en bind op laag vuur zonder te koken.
  6. Los de uitgeknepen gelatine op in de vanillemelk en laat afkoelen tot het begint te stollen.
  7. Klop de room met de suiker tot yoghurt dikte. Spatel de room en vervolgens de geweekte bitterkoekjes erdoor.
  8. Schep de pudding in glazen of coupes en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
  9. Klop de room met de suiker stijf, schep in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. Garneer de pudding met een toef slagroom en gebroken bitterkoekjes.
Stuff to know
Laat de melk niet koken want anders klonteren de eidooiers en verliest de gelatine zijn bindkracht.
Vervang de amandellikeur door zoete witte wijn.

 

Share

Appelbavarois

Appelbavarois
 
Author:
Makes: 4 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Bodem
  • 75 gr gemberkoekjes
  • 35 gr boter
Vulling
  • 7 gr bladgelatine
  • 400 gr appel
  • 35 gr kristalsuiker
  • 150 slagroom
Appeljelly:
  • 200 gr appelsap
  • 4 gr bladgelatine
Instructions
Bodem
  1. Bekleed de bodem van een springvorm met bakpapier en vet de zijkanten in met boter.
  2. Verkruimel de koekjes, smelt de boter en meng met de koekkruimels. Druk deze in de vorm als bodem en laat opstijven in de koelkast totdat de bodem stevig is.
Vulling
  1. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
  2. Schil de appel, stoof met de suiker totdat de appels zacht zijn. Pureer de appels en voeg eventueel extra suiker toe als de appels te zuur zijn.
  3. Laat op laag vuur de gelatine smelten en roer door de appelpuree. Laat de puree afkoelen tot kamertemperatuur.
  4. Klop de slagroom lobbig maar niet te stijf. Spatel de slagroom door de appelpuree.
  5. Giet je appelbavarois in de vorm op de bodem. Laat de bavarois een uurtje opstijven in de koelkast.
Appeljelly
  1. Week de bladgelatine in koud water totdat het zacht is. Verwarm het op laag vuur in een pannetje totdat het gesmolten is en roer dit door het appelsap.
  2. Laat dit even afkoelen totdat het wat dikker begint te worden en giet het op de appelbavarois. Laat de bavarois tenminste een aantal uren opstijven in de koelkast.
  3. Stort de bavarois en garneer met een appelcrisp en blokjes verse appel.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor 4 kleine ringen of een springvorm van 20 cm doorsnee.
Gelatine mag niet worden toegevoegd aan een kokende vloeistof anders verliest het zijn werking.
Maak het recept een (halve) dag van te voren zodat de bavarois kan opstijven.
Je kunt de pudding opmaken in individuele ringen voorzien van een plastic stook aan de binnenkant.
Gebruik andere koekjes als bodem voor een andere smaak, bijvoorbeeld speculaas.
Maak als bodem een genoise, steek uit en gebruik die als bodem. Vul dan de ring of springvorm op met de appelbavarois.
Zet lange vingers rondom de pudding ter decoratie.

 

Share

Aardbeibavarois

Aardbeibavarois
 
Author:
Makes: 1 liter
Prep time:
Total time:
 
Ingredients
  • 10 gr bladgelatine
  • 500 gr aardbeien
  • ½ citroen
  • 100 gr kristalsuiker
  • 50 ml water
  • 250ml slagroom
Instructions
  1. Pureer de aardbeien en voeg hieraan toe het sap van een halve citroen.
  2. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
  3. Breng de suiker en water aan de kook. Laat de suiker oplossen in het water.
  4. Los van het vuur af in de niet meer kokende siroop de uitgeknepen gelatine.
  5. Laat de siroop afkoelen tot lauwwarm en meng die daarna met de aardbeimassa.
  6. Laat de aardbeimassa afkoelen tot kamertemperatuur.
  7. Klop de slagroom lobbig maar niet te stijf.
  8. Spatel de slagroom door de aardbeimassa.
  9. Wanneer de aardbeibavarois begint op te stijven, giet je deze in de gewenste vorm. Laat de pudding tenminste een aantal uren opstijven in de koelkast.
  10. Ga met een mes langs de vorm, stort de bavarois en garneer met aardbeien, een toefje slagroom en een blaadje munt.
Stuff to know
Je kunt ook gebruik maken van volledig ontdooide aardbeien uit het vriesvak van de supermarkt.
Gelatine mag niet worden toegevoegd aan een kokende vloeistof anders verliest het zijn werking.
Maak het recept een (halve) dag van te voren zodat de bavarois kan opstijven.
Vervang de aardbeien door ander fruit.
Maak als bodem een genoisekapsel en vul die op met de aardbeibavarois.
Maak een kruimelbodem van digestivekoekjes en vul de vorm op met de aardbeibavarois.
Zet lange vingers rondom de pudding ter decoratie. Plak ze vast met wat geklopte slagroom.

 

Share