Fish curry XL

Fish curry XL
 
Author:
Makes: 40-50 portions
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 1.5 kg onions
  • 300 gr fresh ginger
  • 100 gr garlic
  • 2 kg carrots
  • 100 gr pataks red curry paste
  • 35 gr ground ginger powder
  • 35 gr ground coriander
  • 35 gr madras powder
  • 25 gr turmeric powder
  • 200 gr tomato puree
  • 2.5 kg tinned chopped tomatoes
  • 1.2 kg coconut milk
  • 4 kg white fish
  • 2 kg spinach
  • 3.5 kg rice
  • 25 limes
  • 40 gr fresh coriander
Instructions
Preparation
  1. Peel and dice onion and garlic. Peel and grate ginger. Wash, peel and dice the carrots.
  2. Cut the limes in half.
  3. Chop the fresh coriander.
  4. Remove any large stalks on the fresh spinach.
Cooking
  1. Sweat onion, ginger, carrots and garlic off in some oil without colouring until translucent.
  2. Add curry paste, ground ginger powder, ground coriander, madras powder and turmeric powder and sweat off for a minute on low heat until fragrant.
  3. Add the tomato puree and sweat off for a minute on low heat until fragrant.
  4. Add the chopped tomatoes and the coconut milk. Let the sauce simmer until the vegetables are tender.
  5. Check the seasoning and puree the sauce until smooth.
  6. Add the fish and spinach to the sauce and let them simmer in the sauce until done.
  7. Meanwhile, cook the rice in plenty of boiling and lightly salted water until cooked, drain and keep warm.
  8. Meanwhile, grill the halved limes and serve as a garnish with the sauce, vegetables and rice. Garnish with the fresh coriander.
Stuff to know
This quantity will feed 40 to 50 people.
Frying off the curry paste and spices will release their flavour but do not burn them.The spices are to taste.
It is possible to replace the fresh spinach by frozen.
Bind the sauce if need be with corn starch mixed with some cold water. The sauce will thicken when boiling again.
Ideally, use the pataks cumin coriander mild curry paste for this recipe.

!Variations
Spice up the dish by adding ground cinnamon, ground cardamom, ground cumin, ground coriander, ground turmeric and/or ground chilli powder to your liking.

 

Share

Fish pie XL

Fish pie XL
 
Author:
Makes: 50 portions
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 3.6 kg white fish
  • 1.6 kg smoked fish
  • 4.5 kg milk
  • 25 gr thyme
  • 4 bay leaves
  • 1 kg onion
  • 100 gr garlic
  • 3 kg carrot
  • 400 gr butter
  • 400 gr flour
  • 900 gr sweetcorn
  • 3 kg green peas
  • 10 kg potatoes
  • 2 kg milk
  • 250 gr butter
  • 6 kg broccoli
  • 8 lemons
Instructions
Preparations
  1. Peel and dice the onion, garlic and carrots.
  2. Peel and dice the potatoes.
  3. To poach the fish, heat the milk with the thyme and bay leaves until almost boiling. Add the fish to the milk (in batches if needed) and poach until cooked. Remove the fish from the milk, let it cool somewhat and flake it.
  4. In a different pan, melt the butter. Add all the flour at once and stir together to make a roux. Cook on a low heat for a couple of minutes. Add some of the fish-milk to the roux and stir until smooth.
  5. Continue adding the milk until you have a smooth sauce. Return to the boil and cook for a couple of minutes to cook out the flour. Season to taste and remove the bay leaves.
  6. Stir fry onion, garlic and carrots in some oil until cooked.
  7. Cook the potatoes in salted boiling water for 15 min or until tender. Drain and mash with some milk and seasoning to taste.
Cooking
  1. Preheat the oven to 180 °C and grease an ovenproof dish. Mix with the sauce the cooked onion, garlic, carrot, the sweet and the defrosted green peas.
  2. Spread the sauce and vegetables in the dish. Spread the flaked fish on top.
  3. Cover the fish with the mashed potato. Place some knobs of butter on top of the mash and bake the fish pie in the oven for 20-30 min or until golden.
  4. Serve the fish pie with a vegetable of your choice and a slice of lemon.
Stuff to know
This recipe will make about 50 servings.
It is possible to cook the components ahead of time and only assemble the dish right before baking and serving.
If possible, use floury potatoes to make the puree.
Do not make the mash too soft, you might not need all the milk.

!Variations
Add some cooked shrimp.
Substitute some white wine for the milk.

 

Share

Granola

Granola
 
Author:
Makes: 1250 gr
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 1 kg muesli
  • 50 gr hazelnuts
  • 100 gr honey
  • 50 gr sunflower oil
  • Dried fruit to taste
Instructions
  1. Preheat the oven to 180 °C and line a baking tray with baking paper.
  2. Roast the hazelnuts in the oven until golden and chop roughly.
  3. Mix the muesli with the chopped hazelnuts, honey and sunflower oil.
  4. Spread over the baking tray and roast in the oven for 10 min or until golden.
  5. Allow to cool and store in an airtight container.
Stuff to know
Muesli was invented by the Swiss Zwitser Bircher-Benner around 1900. Muesli became popular in the rest of Europe around 1960. It contains nowadays cereals, barley, spelt as well as nuts, dried fruit, coconut shaving or chocolate bits.
When baked with a sweetener (honey) and oil, it becomes granola.
Enrich the granola with extra nuts before baking or with extra dried fruits after baking.
The amount of honey and nuts is to taste. More honey will make bigger clusters.
Avoid olive oil, whose flavour is too overpowering. Use sunflower oil instead.

 

Share

Appeltaart van bladerdeeg

Appeltaart van bladerdeeg
 
Author:
Makes: 8 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Frangipane
  • 75 gr boter
  • 75 gr suiker
  • 1 ei
  • 1 eidooier
  • 75 gr gemalen amandelen
  • 25 gr bloem
Vulling
  • 50 gr rozijnen
  • 250 gr appels
  • 20 gr suiker
  • 1 tlpl kaneel
Afwerking
  • 500 gr bladerdeeg
  • 1 ei
Instructions
Frangipane
  1. Klop met een mixer de boter en suiker zacht. Klop dan het ei en de eidooier erdoor.
  2. Klop dan de gemalen amandelen en bloem door de frangipane.
Vulling
  1. Snijd de appels in fijne blokjes.
  2. Meng deze met suiker, kaneel en rozijnen.
Afwerking
  1. Plak de plakjes bladerdeeg aan elkaar in twee rijen van vier zodanig dat er vierkanten ontstaan. Leg één ervan op een met bakpapier beklede bakplaat. Dit wordt de bodem.
  2. Bestrijk de bodemplak met de frangipane. Verdeel hierover de appelvulling met rozijnen en druk deze licht aan maar laat een rand vrij rondom van een centimeter.
  3. Bestrijk de rand met het losgeklopte ei. Leg het tweede vierkant van bladerdeeg op de vulling end ruk de zijkanten goed vast. Snijd de zijkanten netjes recht af.
  4. Kerf met een mesje ondiepe groeven in de deksel van de appeltaart en bestrijk deze met het overgebleven ei.
  5. Verwarm de oven voor op 190 °C.
  6. Bak de appeltaart 25 min op 190°C of totdat hij volledig gaar is en goudbruin.
  7. Laat de taart op een rooster volledig afkoelen alvorens die aan te snijden.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor 8personen.
Gebruik stevige appels zoals Goudrenetten of Elstar.
Dit recept is een variatie op de Franse gâteau pithiviers.
Rooster noten naar keuze en voeg toe aan de vulling.
Vervang de frangipane door amandelspijs
Vervang de rozijnen door gedroogde abrikoos of dadel.
Vervang de kaneel door gemberpoeder en/of kardemom.

 

Share

Pasta with bacon, walnuts and feta

Pasta with bacon, walnuts and feta
 
Author:
Makes: 4 portions
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 1 onion
  • 1 clove of garlic
  • 100 gr walnuts
  • 300 gr spaghetti
  • 2 tbspn olive oil
  • 100 gr bacon
  • 400 gr tinned tomatoes
  • 2 tbspn parsley
  • 200 gr feta
Instructions
  1. Dice the onion and garlic and bacon.
  2. Sauté the onion and garlic and bacon until brown and crispy.
  3. Add the tinned tomatoes, reduce the heat and let the sauce simmer for 10 min.
  4. Meanwhile, cook the spaghetti in salted boiling water until tender. Drain and mix into the sauce.
  5. Toast the walnuts in a dry pan until fragrant. Add them to the sauce together with the chopped parsley and the crumbled feta. Season to tatse and serve warm.
Stuff to know
Toss the cooked spaghetti in the sauce to keep it from sticking.
Omit the bacon for a vegetarian version.
Cook with the onions and bacon some diced carrots and celery to enrich the sauce.

 

Share

Crumpets

Crumpets
 
Author:
Makes: 20 crumpets
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 350 ml milk
  • 350 ml water
  • 8 gr white sugar
  • 8 gr dried yeast
  • 500 gr white flour
  • 8 gr salt
  • 20 gr baking powder
Instructions
  1. Mix the yeast, lukewarm milk, lukewarm water and sugar until smooth.
  2. Let stand for 5 min so the yeast can wake up.
  3. Mix in the flour and salt until smooth.
  4. Cover with cling film and allow to rise for an hour in a draft free spot.
  5. Stir in the baking powder and let rest again for 10 min.
  6. Meanwhile, grease a baking ring with an 8 cm diameter and heat some butter in a pan.
  7. Place the greased baking ring in the pan and spoon some batter in the ring.
  8. On a medium heat, cook the crumpet on one side until the base is cooked and bubbles appear on the top.
  9. Remove the ring, flip the crumpet over and finish cooking the other side. Remove from the pan and make more crumpets until all the batter is used up. If need be, keep the crumpets warm in an oven at 80 °C. Serve the crumpets with honey, butter or jam.
Stuff to know
The milk and water in which you dissolve the yeast can’t be warmer than 50 °C or the yeast dies.
Don’t make the crumpets too high or they won’t cook through.
The yeast provides the first rise and the baking powder creates the holes during baking.
An early reference to crumpets comes from English Bible translator John Wycliffe in 1382 when he mentions the 'crompid cake'.

 

Share

Zeebaars met broccoli en gepofte-tomatensaus

Zeebaars met broccoli en gepofte-tomatensaus
 
Author:
Makes: 4 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • 6 tomaten
  • 1 ui
  • 4 knoflooktenen
  • 2 blaadjes laurier
  • 6 takjes tijm
  • 50 ml olijfolie
  • 2 zeebaarsfilets
  • 600 gr aardappelen
  • 2 broccoli
  • 100 gr zeekraal
  • 80 gr geroosterde paprika
Instructions
  1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
  2. Snijd de tomaten in 4 parten. Pel de ui en snijd in grove stukken.
  3. Pel de knoflook en snijd de teentjes in plakjes. Leg de tomaten, sjalot, knoflook, laurier en tijm in een ovenschaal, bestrooi licht met zeezout en besprenkel royaal met olijfolie. Pof alles in circa 25-30 minuten zacht in de oven totdat de randen van de tomaat een mooie roosterkleur hebben gekregen.
  4. Haal de tijm en laurier uit de tomaten. Pureer met de staafmixer en schenk de saus door een bolzeef in een pan en laat eventueel nog iets inkoken. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. Koel terug of bewaar warm tot gebruik.
  5. Snijd de aardappelen in kleinere stukjes indien nodig, kook beetgaar, spoel koud na en laat uitlekken.
  6. Snijd de huidkant van de zeebaarsfilets in en kruid met peper, zout en tijm.
  7. Snijd de broccoli in kleinere roosjes, kook beetgaar, spoel koud na en laat uitlekken.
  8. Snijd de geroosterde paprika in reepjes.
  9. Bak de aardappelen in wat olie en boter goudbruin en verwarm de tomatensaus indien afgekoeld.
  10. Roerbak in wat olijfolie de broccoli, zeekraal en geroosterde paprika warm en gaar.
  11. Bak de zeebaarsfilets op de huid in olie totdat die driekwart gaar is. Draai de vis om en bak nog een minuut op de velkant.
  12. Leg de groenten in het midden op het bord, leg de vis erop en dresseer de saus rondom. Serveer de gebakken aardappels apart.
Stuff to know
Je kunt de tomatensaus eerder maken en opwarmen voor het serveren.
Je kunt de aardappels alvast voorkoken en pas afbakken vlak voor het serveren.

 

Share

Bladerdeeg

Bladerdeeg
 
Author:
Makes: 375 gr
Prep time:
Total time:
 
Ingredients
  • 250 gr bloem
  • 2 gr zout
  • 125 ml zeer koud water
  • 250 gr koude boter
Instructions
  1. Meng de bloem en water en kneed dit tot een soepel en elastisch deeg.
  2. Snijd de koude boter in blokjes en kneed deze door het deeg zodanig dat de blokjes heel blijven.
  3. Rol het deeg uit tot een rechthoek die drie keer zo langs is als breed.
  4. Vouw het bovenste ⅓ deel naar je toe en vouw daarover heen het onderste ⅓ deel. Draai een kwartslag tegen de klok in zodanig dat de vouw links ligt.
  5. Rol het rol opnieuw deeg uit tot een rechthoek, met d smalle kant vlak voor je, veeg de overtollige bloem weg en vouw het in opnieuw op dezelfde manier op. Rol het opnieuw uit tot een rechthoek. Veeg overtollige bloem weg, vouw het opnieuw in drieën. Dit was de eerste hele toer. Verpak het deeg in plastic folie en leg het 30 min in de koelkast. Laat het deeg dan uit de koeling even iets minder koud en hard worden. Een deeg dat te koud of te warm is laat zich slecht uitrollen. Leg het deeg met de vouw links en rol het opnieuw uit tot een rechthoek. Veeg overtollige bloem weg, vouw het opnieuw in drieën. Rol het opnieuw uit tot een rechthoek. Veeg overtollige bloem weg, vouw het opnieuw in drieën. Verpak het deeg in plastic folie en leg het weer terug in de koelkast om te rusten. Dit was de tweede hele toer. Herhaal dit voor de derde hele toer. Bewaar het bladerdeeg in de koeling of vriezer tot gebruik. Laat het deeg 25 min uit de koeling op temperatuur komen en draai het deeg zodanig dat de vouw links ligt en rol het voor het laatst uit tot een dunne plak (dunner dan tijdens het toeren). Het bladerdeeg is nu gebruiksklaar.
Stuff to know
Een deeg dat te koud is of te warm laat zich slecht uitrollen. Het is dus belangrijk dat het deeg op de juiste temperatuur is. Het deeg moet rusten en steviger worden in de koelkast en dan uit de koelkast weer even iets opwarmen om uitgerold worden.
Laat het product dat je met bladerdeeg wilt gaan bakken een half uur rusten in de koeling voor het afbakken.
Bestrijk het bladerdeeg voor het bakken met ei voor een mooie bruine glans.
De technische naam voor dit deeg is ‘rough puff pastry’. Het is een snellere, makkelijkere versie van echt bladerdeeg.

 

Share