Verwarm de oven voor op 130 ºC, vet een springvorm met boter en bekleed de bodem met bakpapier.
Smelt de boter. Verkruimel de koekjes en meng met de boter, rum en gedroogde kokos. Verdeel de koekjes over de bodem van de springvorm en druk stevig aan. Zet de bodem tot gebruik in de koelkast.
Vulling
Meng de roomkaas, suiker, yoghurt en vanillesuiker. Klop hier één voor één de eieren door en spatel als laatste de bloem door de vulling.
Snijd de ananas in fijne blokjes en verdeel over de bodem van de springvorm. Giet de roomkaasvulling erop.
Bak de cheesecake gedurende 60 min of totdat de vulling net stevig is: een prikker die je erin steekt, komt er schoon uit. Laat de cheesecake afkoelen en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Afmaken
Wanneer het tijd is om te serveren, verwijder de rand van de springvorm. Bestrijk de bovenkant van de cheesecake met de abrikozenjam. Snijd de ananas in fijne blokjes en verdeel over de cheesecake. Strooi tenslotte de geroosterde kokos erover heen. Garneer met munt.
Stuff to know
Dit recept is voldoende voor een springvorm van 26 cm Ø en levert 12 tot 16 porties. Maak de cheesecake ruim op tijd zodat die de tijd heeft om af te koelen. De smaakcombinatie van ananas, rum en kokos verwijst naar de pina colada cocktail.
Recipe by Jeroen Valkenier Recipes at https://jpvalkenier.com/ananas-rum-en-kokos-cheesecake/