Citroentaart met meringue

Citroentaart met meringue
 
Author:
Makes: 12-16 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
  • Deeg
  • 120 gr boter
  • 80 gr poedersuiker
  • 25 gr amandelpoeder
  • 200 gr bloem
  • 1 ei
  • 2 gr zout
Lemon curd vulling
  • 300 ml citroensap
  • 6 citroenen
  • 225 gr witte suiker
  • 6 eieren
  • 75 gr boter
  • 14 gr gelatine
Italiaans schuim
  • 4 eiwitten
  • 50 gr witte suiker
  • 70 gr water
  • 250 gr witte suiker
Instructions
Deeg
  1. Snijd de koude boter in blokjes en doe die in het bakje van een keukenmachine. Voeg een deel van de bloem toe en draai kort totdat er een kruimelig deeg ontstaat dat lijkt op fijn zand. Meng dit met de rest van de bloem, poedersuiker, amandelpoeder, zout en het ei en kneed dit kort en snel tot een samenhangend en egaal deeg. Laat het deeg gewikkeld in plastic minimaal een uur rusten en opstijven.
  2. Vet de vorm in. Rol het deeg uit tot de grootte van de vorm, bekleed die met het deeg en laat het opnieuw minimaal een half uur rusten in de koeling terwijl de oven word voorverwarmd op 180 °C. Bekleed de taartvorm met bakpapier en steunvulling en bak de taart 20 min in de oven totdat het deeg gaar is en goudbruin. Laat afkoelen op een rooster.
Lemon curd vulling
  1. Zest de citroenen. Pers de citroenen uit en meet af de benodigde hoeveelheid citroensap. Verwarm het citroensap, citroenzest en de suiker totdat de suiker is opgelost en het mengsel helder. Klop met een garde in een kom de eieren los. Voeg hieraan toe al kloppend en in gedeeltes een deel van het lauwwarme citroensap toe zodat de eieren kunnen wennen aan het warme sap. Roer goed, giet het eimengsel terug in de pan bij het resterende citroensap.
  2. Verwarm de saus al roerend tot maximaal 85°C. De saus wordt dan dikker maar mag niet koken wan dan ontstaan er klontjes ei in de saus. De saus heeft de juiste dikte als je een streep kunt trekken op een houten lepel die blijft staan en niet doorloopt.
  3. Week de gelatine in ruim koud water. Laat de saus iets afkoelen en roer de boter in kleine stukjes door de lauwwarme lemon curd voor de binding. Laat de gelatine uitlekken en los op in de nog warme lemon curd. Schenk de lemon curd in de voorgebakken taartvorm en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Italiaans schuim
  1. Klop de eiwitten tot zachte pieken en voeg aan het einde in gedeeltes de kleine hoeveelheid suiker toe.
  2. Kook het water en de grote hoeveelheid suiker tot 121°C en giet al kloppend in een dun straaltje bij de eiwitten. Blijf kloppen totdat de eiwitten weer op kamertemperatuur zijn.
  3. Spuit of schep het eiwitschuim over de taart en brand het schuim af met een gasbrander.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor een lage vlaaivorm van 26 cm doorsnede.
Laat de lemon curd niet boven de 85°C komen anders krijg je klontjes ei in de saus.
Italiaans schuim maak je door hete suikersiroop te gieten op stijfgeklopte eiwitten. Door de hete suikersiroop zijn de eiwitten voldoende verhit om veilig te kunnen eten. Deze meringue hoeft dus niet in de oven te worden afgebakken maar kun je branden met een gasbrander voor een mooi roostereffect.
Roer gedroogde cranberries of gesmolten witte chocolade door de lemon curd.
Gebruik sinaasappelsap als variatie.

 

Share