Gâteau opéra
Author: 
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Makes: 12 porties
 
Ingredients
Joconde amandelbiscuit
  • 180 gr amandelpoeder
  • 260 gr witte suiker
  • 6 eieren
  • 6 eiwitten
  • 60 gr boter
  • 90 gr bloem
Koffiecrème
  • 500 gr melk
  • 1 elpl oploskoffie
  • 100 gr witte suiker
  • 5 eidooiers
  • 70 gr bloem
  • 250 gr boter
Opera ganache
  • 165 gr room
  • 240 gr pure chocolade
  • 75 gr zachte boter
Glanslaag
  • 168 gr water
  • 303 gr suiker
  • 175 gr room
  • 54 gr cacao
  • 12 gr gelatine
Garnering
  • 50 gr witte chocolade
Instructions
Joconde amandelbeslag
  1. Verwarm de oven voor op 180°C. Klop de helft van de suiker en de hele eieren luchtig. Klop het eiwit tot stijve pieken en voeg geleidelijk de tweede helft van de suiker toe. Smelt de boter. Meng boter en bloem met de amandelen door de eieren en spatel in delen het eiwit erdoor. Giet het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat en strijk uit. Gebruik eventueel meerdere bakplaten om voldoende biscuit te bakken.
  2. Bak het amandelbiscuit in de oven circa 10 tot 12 minuten of totdat het goudbruin is en gaar. Verwijder het biscuit van de bakplaat, leg op een rooster en dek losjes af met een tweede laag bakpapier om uitdrogen te voorkomen. Snijd het biscuit in 4 plakken die de maat hebben van de bakvorm.
Koffiecrème
  1. Breng in een pan de melk, oploskoffie met de helft van de suiker aan de kook. Roer de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje melk door het eimengsel, schenk terug in de pan en roer heel goed door op een zeer laag vuurtje totdat de crème tegen de kook aan is en dik wordt. Snijd de helft van de boter in kleine blokjes en roer deze van het vuur af met een garde in gedeeltes door de warme maar niet meer kokende koffiecrème.
  2. Dek af met plastic folie en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Klop in een schone kom de resterende boter luchtig en voeg in gedeeltes de koffiecrème toe totdat de crème egaal is. Zet even in de koelkast tot gebruik maar verwerk het niet te koud.
Opera ganache
  1. Verwarm de room en hak de chocolade. Giet al roerend beetje bij beetje de warme room op de chocolade en meng tot een egale glanzende ganache. Meng vervolgens de zachte boter erdoor.
  2. Laat afkoelen tot kamertemperatuur anders is de ganache te vloeibaar om te verwerken.
Opbouwen
  1. Plaats de taartring op een taartkarton of snijplank met dezelfde maat. Leg een laag amandelbiscuit in de vorm en bestrijk met de helft van de koffiecrème, Leg hierop weer een plak amandelbiscuit, dan ede helft van de ganache en plaats daarop weer een plak amandelbiscuit.
  2. Strijk hierop de tweede laag koffie-botercrème. Laat dit eventueel iets opstijven in de koelkast en verdeel de resterende ganache erover. Sluit af met de laatste amandelbiscuit. Vries de taart circa 2 uur of een nacht in.
Glanslaag
  1. Breng het water met suiker aan de kook, voeg dan de room en het cacaopoeder toe, breng opnieuw aan de kook en kook circa 10 minuten tot de siroop ingedikt is en dik aan de lepel blijft plakken.
  2. Week ondertussen de gelatine in koud water. Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en los op in de siroop. Laat afkoelen tot 40 ºC.
  3. Haal de koude opera uit de vorm en plaats op een kleine verhoging in een lekbak. Giet de glanslaag over de opera zodat de bovenkant volledig is bedekt en laat het langs de zijkanten aflopen in de opvangbak. De koude in de taart doet de gelatine in de glanslaag stollen. Laat de glanslaag even opstijven en plaats dan een uur in de koelkast om verder op te stijven.
Garneren
  1. Snijd de randen van de opera recht af zodat de laagjes zichtbaar zijn.
  2. Smelt de witte chocolade au-bain marie. Vouw een cornetje en vul met de chocolade. Spuit de taart op met het woord Opera en garneer verder naar eigen inzicht.
Stuff to know
De opéra is een klassiek Frans gebak.
Deze hoeveelheid is voldoende voor een bakblik van 30 bij 20 cm en levert 8 grote porties of 16 kleine stukjes.
Als je de opera wilt opbakken in een bakvorm, bekleed die dan met overhangend bakpapier. Leg een dik stuk karton erop dat als bodem zal dienen en bouw dan de opera op zoals boven aangegeven. Het bakpapier dient als handvat op de opgebouwde en bevroren opera uit de vorm te kunnen tillen.
Serveer de opera op kamertemperatuur.

Recipe by Jeroen Valkenier Recipes at https://jpvalkenier.com/gateau-opera/