Variaties van appel
Author: 
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Makes: 8 porties
 
Ingredients
Appel crisp
  • 2 Granny smith apple
  • 100 gr water
  • 100 gr witte suiker
  • 1 tspn citroensap
Appel bavarois
  • 75 gr gemberkoekjes
  • 35 gr boter
  • 7 gr bladgelatine
  • 400 gr appel
  • 35 gr witte suiker
  • 150 slagroom
  • 200 gr appelsap
  • 4 gr bladgelatine
Honey comb
  • 50 gr suiker
  • 20 gr honing
  • ½ tlpl kaneel
  • 3 gr baksoda
Tarte tatin
  • 1 zure appel
  • 2 plakjes bladerdeeg
  • 1 ei
  • 30 gr suiker
  • 30 gr water
Appel-ijs
  • 500 gr appel
  • 100 gr kristalsuiker
  • 100 gr slagroom
Instructions
Appel crisp
  1. Verwarm de oven voor op 90°C, bijvoorkeur op de hete-luchtstand. Kook het water en los erin op de suiker en het citroensap. Laat dit terugkoelen tot lauwwarm. Was de appel maar schil die niet. Snijd overlangs in dunne plakjes, dwars door het klokhuis heen. Dompel de plakjes kort in de suikerstroop zodat de appelplakjes aan beide zijden bedekt zijn met een dun laagje siroop.
  2. Plaats ze op een ovenrooster (niet op een bakplaat) en zet deze in de oven. Laat de ovendeur op een kier staan en droog de appels. Dit duurt ongeveer 30 min maar dat verschilt per oven. Zodra de appelschijfjes krokant zijn haal je ze uit de oven en laat je ze afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar ze in een luchtdicht afgesloten bak tussen keukenpapier maximaal twee dagen.
Appel bavarois
  1. Plaats de ringen op een plaatje of bord bekleed met bakpapier en zet een strook plastic langs de binnenkant zodat de bavarois straks makkelijk uit de vorm komt. Verkruimel voor de bodem de koekjes, smelt de boter en meng met de koekkruimels. Druk deze in de vorm als bodem en laat opstijven in de koelkast totdat de bodem stevig is.
  2. Week voor de vulling de gelatineblaadjes in ruim koud water. Schil de appel en stoof met de suiker totdat de appels zacht zijn. Pureer de appels en voeg eventueel extra suiker toe als de appels te zuur zijn. Laat op laag vuur de gelatine smelten en roer door de appelpuree. Laat de puree afkoelen tot kamertemperatuur. Klop de slagroom lobbig maar niet te stijf. Spatel de slagroom door de appelpuree. Giet de appelbavarois in de vorm op de bodem. Laat de bavarois een uurtje opstijven in de koelkast.
  3. Week voor de jelly de bladgelatine in koud water totdat het zacht is. Verwarm het op laag vuur in een pannetje totdat het gesmolten is en roer dit door het appelsap. Laat dit even afkoelen totdat het wat dikker begint te worden en giet het op de appelbavarois. Laat de bavarois een aantal uren mar liever nog een nacht opstijven in de koelkast.
Honey comb
  1. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de suiker en honing met kaneel en een beetje water. Verwarm dit op laag vuur totdat de honing vloeibaar is geworden en breng dan langzaam aan de kook. Kook dit tot een lichte karamel. Van het vuur af, roer met een houten lepel in één keer de baking soda door de hete karamel.
  2. De karamel zal omhoog komen en flink gaan bruisen. Giet de karamel direct op het bakpapier en laat uitharden. Breek de honey comb in kleinere stukken en bewaar tussen laagjes keukenpapier in een luchtdicht afgesloten bak voor maximaal twee dagen.
Tarte tatin
  1. Snijd met een mesje of bolletjes steker kleine bolletjes appel uit. Snijd uit het bladerdeeg een cirkel deeg en wikkel dat om elk bolletje.
  2. Bestrijk met het losgeklopte ei en bak in de voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20 min of totdat het deeg gaar is. Bewaar voor de eindbereiding.
Appel-ijs
  1. Stoof de appel met de suiker en water totdat de appels zacht zijn. Pureer de appels en voeg eventueel extra suiker toe als de appels te zuur zijn.
  2. Laat volledig afkoelen, bijvoorkeur een nacht in de koelkast
Eindbereiding
  1. Spatel voor het appel-ijs de lichtgeklopte slagroom met de roomkaas door de appelpuree. Draai van de appelmassa ijs met de ijsmachine.
  2. Plaats de appelbavarois op het bord.
  3. Kook de suiker met een beetje water tot een karamel en lepel over de kleine tarte tatin. Plaats deze op het bord.
  4. Verkruimel de honey comb en plaats een portie appel-ijs erop.
  5. Versier het bord verder met wat extra honey comb en appel crisps.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor 4 borden elk voldoende voor 2 personen.
Kook de karamel niet te donker want dan wordt die bitter.
De naam honey comb slaat op de honingraatstructuur die je krijgt. Je kunt je pan het beste weer schoon krijgen door er water in aan de kook te brengen zodat de restjes karamel oplossen.
Baking soda is helaas slecht te verkrijgen in Nederland. Het wordt soms verkocht onder de naam zuiveringszout of natriumbicarbonaat.
Gelatine mag niet worden toegevoegd aan een kokende vloeistof anders verliest het zijn werking.
Je wilt de appelschijfjes uitdrogen in de oven en niet bakken. Daarom is de temperatuur zo laag en gebruik juist de hete-luchtstand. Als je de ovendeur op een kier laat staan, drogen de appels beter uit. Gebruik bij voorkeur een zure appel voor dit recept, bijvoorbeeld een granny smith.
Recipe by Jeroen Valkenier Recipes at https://jpvalkenier.com/variaties-van-appel/