Kersen-ijs met pure chocola
Author: 
Prep time: 
Total time: 
Makes: 4 porties
 
Ingredients
  • 300 gr melk
  • 1 vanillestokje
  • 4 eierdooiers
  • 25 gr witte suiker
  • 550 gr pot kersen
  • 50 gr pure chocolade
Instructions
  1. Schraap het merg uit het stokje en doe dit met het stokje in de melk.
  2. Klop de eierdooiers met de suiker in een kom schuimig met een beetje koude melk.
  3. Breng de resterende melk met het vanillestokje aan de kook. Haal de pan van het vuur. Laat dit met het stokje een kwartier trekken in de warme melk. Haal dan het vanillestokje uit de melk.
  4. Warm de melk weer op tegen het kookpunt aan en roer een deel door het dooiermengsel zodat de eierdooiers kunnen wennen aan de warmte.
  5. Giet alles terug in de pan en verwarm het op middelhoog vuur onder voortdurend roeren totdat de compositie net is gebonden. De compositie mag niet koken anders krijg je stukjes ei in de saus.
  6. Dek af met plastic folie om te voorkomen dat er een vel op komt en laat afkoelen tot gebruik.
  7. Giet de kersen af. Vang het sap op en kook het in tot siroopdikte. Laat afkoelen.
  8. Pureer of blitz in een keukenmachine de kersen tot kleine stukjes. Meng het gereduceerde kersensap en de kersen zelf door de compositie.
  9. Laat dit minimaal enkele uren rijpen en afkoelen in de koelkast en draai hiervan ijs volgens de aanwijzingen van de ijsmachine.
  10. Hak de chocolade fijn en strooi over het ijs vlak voor serveren.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor 3 à 4 porties.
Maak het recept ruim van te voren om voldoende te kunnen afkoelen.
De compositie van melk en eidooiers mag niet warmer worden dan 85 ˚C om klontjes gestold ei te voorkomen.
De ei-melkcompositie als basis voor dit ijs heeft de culinaire naam ‘crème anglaise’
Je kunt de binding van de saus testen door er een lepel in te steken. Als je met je vinger een streep kunt trekken door de saus en die streep blijft staan, dan is de binding correct.
Recipe by Jeroen Valkenier Recipes at https://jpvalkenier.com/kersen-ijs/