Franse rozijnenbroodjes

Franse rozijnenbroodjes
 
Author:
Makes: 24 broodjes
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Het deeg
  • 200 gr melk
  • 100 gr water
  • 14 gr instant gist
  • 40 gr suiker
  • 500 gr witte bloem
  • 12 gr zout
  • 250 gr boter
De banketbakkersroom
  • 250 gr melk
  • 2 eierdooiers
  • 30 gr witte suiker
  • 25 gr custardpoeder
Extra
  • 200 gr gedroogde rozijnen
  • 1 ei
Instructions
Het deeg
  1. Meng de melk, het water, de gist en de suiker. Laat de gist 5 min. ontwaken.
  2. Voeg de witte bloem en het zout toe. Kneed het deeg tot het elastisch en soepel is, ongeveer 10 min.
  3. Verpak het koude, ongerezen deeg in huishoudfolie en bewaar het minstens een uur (of een nacht) in de koelkast.
Vorm de boter.
  1. Haal de boter uit de koelkast.
  2. Rol de boter tussen twee vellen bakpapier tot een rechthoek van ongeveer 20x 25 cm. Bewaar het in de koelkast voor later of laat het wat zachter en plooibaar worden.
  3. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 20x50 cm. Leg de boter (niet te zacht en niet te hard) op één kant van het deeg en vouw de bovenkant over de boter zodat deze er helemaal omheen zit. Maak de randen dicht. Het deeg moet nu ongeveer 15x15 cm zijn, maar hoger dan toen je begon. Je hebt nu drie lagen.
  4. Draai het deeg en plaats de vouw aan je linkerkant. Rol het deeg weer voorzichtig uit tot een rechthoek zoals waarmee je begon.
  5. Borstel de overtollige bloem weg, bevochtig het deeg met een beetje water en vouw het bovenste derde deel van het deeg weer naar het midden en vouw het onderste deel er bovenop. Hiermee is de eerste toer voltooid. Je hebt nu negen lagen. Zet het deeg minstens 30 minuten in de koelkast.
  6. Draai het deeg een kwartslag tegen de klok in om de vouw aan de linkerkant te krijgen en herhaal het rollen en vouwen. Hiermee is de tweede toer voltooid. Je hebt nu zevenentwintig lagen. Koel het deeg ten minste 30 minuten in de koelkast.
  7. Draai het deeg tegen de klok in tot een kwart van de vouw aan de linkerkant en herhaal het rollen en vouwen. Hiermee is de derde en laatste toer voltooid. Je hebt nu eenentachtig lagen. Bewaar het deeg in plastic (een nacht) in de koelkast.
De banketbakkersroom en rozijnen.
  1. Meng wat van de koude melk met de eierdooiers, suiker en custardpoeder.
  2. Verwarm de rest van de melk.
  3. Giet de koude melk erbij en breng al roerend zachtjes aan de kook tot de banketbakkersroom dikker wordt.
  4. Doe het over in een schone bak, dek af met huishoudfolie, laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot het helemaal koud is.
  5. Week de rozijnen minstens 30 minuten in lauw water en laat ze uitlekken.
De assemblage
  1. Haal het deeg uit de koelkast en laat het 10 minuten staan om op te warmen om beter verwerkbaar te worden. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 30 cm bij 50 lang. Borstel overtollig bloem weg.
  2. Smeer een dunne laag banketbakkersroom over het deeg, laat een centimeter vrij aan de onderkant die het dichtst bij je is.
  3. Verdeel de rozijnen gelijkmatig over de rechthoek.
  4. Rol het deeg op tot een cilindervorm, sluit de naad en snijd plakjes van ongeveer 2 à 3 centimeter dik. Leg ze op een met bakpapier beklede plaat.
  5. Laat de broodjes ongeveer 90 min rijzen in een tochtvrije plaats (of tot ze verdubbeld zijn in grootte).
  6. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei en bak de broodjes 15-20 minuten in de op 160 ˚C voorverwarmde oven of totdat ze goudbruin en gaar zijn.
  7. Laat afkoelen op een rooster voor het serveren.
Stuff to know
Dit recept levert 24 pains aux rozijnen op.
Gebruik koude melk en koud water om te voorkomen dat het deeg gaat rijzen direct na het kneden.
Als de boter te koud is, rolt hij niet en gaat het deeg kapot. Als het te zacht is, zal het uit het deeg druipen.
Door het deeg tussen de beurten in de koelkast te laten rusten, kan de boter opstijven en het deeg ontspannen.
Laat de pijnappelrozijnen niet op een te hoge temperatuur rijzen, anders smelt de boter.
Het is mogelijk om de ongebakken en ongerezen pains aux raisins een nacht in de koelkast te bewaren. Leg ze op de bakplaat en dek ze af met huishoudfolie. Laat ze de volgende ochtend op kamertemperatuur komen en normaal rijzen voordat je ze bakt.
Dit deeg is in wezen hetzelfde als dat voor croissants.

 

Share