Mokka carré

Mokka carré
 
Author:
Makes: 25 porties
Prep time:
Cook time:
Total time:
 
Ingredients
Biscuitlaag
  • 8 eidooiers
  • 128 gr witte suiker
  • 8 eiwitten
  • 72 gr witte suiker
  • 160 gr witte bloem
  • 40 gr maïzena
  • 2 gr zout
Koffiecrème
  • 1000 gr melk
  • 2 elpl oploskoffie
  • 235 gr witte suiker
  • 9 eidooiers
  • 125 gr bloem
  • 429 gr boter
Chocolade ganache
  • 275 gr room
  • 400 gr pure chocolade
  • 125 gr zachte boter
Praliné
  • 100 gr water
  • 100 gr suiker
  • 100 gr hazelnoten
Garnering
  • chocoladevlokken
  • mokkaboontjes
Instructions
Biscuit
  1. Splits de eieren. Klop in een kom de eiwitten stijf waarbij je de suiker in drie keer toevoegt totdat het eiwit stijf is en niet uit de kom valt als je die op de kop houdt. Klop in een andere kom de eidooiers met hun suiker totdat het mengsel licht en luchtig is. Spatel in gedeelten de eierdooiers door de eiwitten.
  2. Zeef de bloem en maïzena en spatel in gedeeltes luchtig door je eimengsel. Strijk het beslag over de bakplaten en bak af op in het midden van de oven op 200 °C in 5-10 min. Verwijder de vorm en laat het biscuit omgekeerd volledig afkoelen op een rooster.
Koffiecrème
  1. Breng in een pan de melk, oploskoffie met de helft van de suiker aan de kook. Roer de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje melk door het eimengsel, schenk terug in de pan en roer heel goed door op een zeer laag vuurtje totdat de crème tegen de kook aan is en dik wordt. Dit is je banketbakkerscrème. Snijd dan de helft van de boter in kleine blokjes en roer deze van het vuur af met een garde in gedeeltes door de warme maar niet meer kokende banketbakkerscrème.
  2. Dek af met plastic folie en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Klop in een schone kom de resterende boter luchtig en voeg in gedeeltes de banketbakkerscrème toe (op kamertemperatuur) totdat de crème egaal is. Zet even in de koelkast tot gebruik maar verwerk het niet te koud.
Chocolade ganache
  1. Breng de room tegen de kook aan en hak de chocolade. Giet al roerend de hete room op de chocolade en meng tot een egale glanzende ganache.
  2. Meng vervolgens de zachte boter erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur anders is de ganache te vloeibaar om te verwerken.
Praliné
  1. Breng in een steelpan de suiker en water aan de kook en kook tot een karamel. Voeg de gehakte hazelnoten toe en stort uit op bakpapier om uit te harden.
Opbouwen
  1. Leg de eerste van drie lagen biscuit op een stevige ondergrond en bestrijk met de helft van de koffiecrème. Leg hierop de tweede laag plak biscuit, verdeel hierover de niet te vloeibare ganache en dek af met de tweede plak biscuit. Strijk hierop de tweede laag koffie-botercrème.
  2. Maskeer ook de bovenkant en de zijkanten. Bekleed de zijkanten met me gekarameliseerde hazelnoten. Versier de bovenkant taart met de resterende koffiecrème en bijvoorbeeld mokkaboontjes.
Stuff to know
Deze hoeveelheid is voldoende voor een taart van 25 bij 30 cm en levert 25 porties.
Serveer de taart op kamertemperatuur.
De koffiecrème is luchtiger en minder machtig dan een traditionele botercrème doordat een deel van de boter is vervangen door de banketbakkerscrème. Je kunt deze koffiecrème eerder maken en in de koelkast bewaren. Laat op kamertemperatuur komen om het te kunnen gebruiken.
De chocolade ganache moet afkoelen na bereiding anders is die te vloeibaar. Verwarm eventueel in de magnetron indien te koud.
Wees voorzichtig met de hete karamel: een brandwond is zo ontstaan.

 

Share