Stoofschotel met schorseneer en wortel, fondant aardappel en knolselderij fritters
Ingredients
Stoofschotel
- 1 kg stoofvlees
- 50 gr boter
- 2 ui
- 2 wortels
- 3 knoflooktenen
- 70 gr tomatenpuree
- 2 elpl bloem
- 330 gr bier
- 300 gr bouillon
- 1 laurierblaadje
- 1 elpl honing
- 1 tlpl tijm
Fondantaardappel
- 10 aardappelen
- 1 elp tijm
- 500 ml bouillon
Groente
- 5 schorseneren
- ½ citroen
- 6 wortels
- 1 tlpl honing
Knolselderijfritters
- 1 knolselderij
- ½ tlpl nootnuskaat
- 100 gr bloem
- 2 eieren
- 1 tlpl melk
- 100 gr paneermeel (panko)
Afmaken
- 5 spruiten
- 1 schorseneer
Instructions
- Stoofschotel
- Snijd het vlees in blokjes. Kruid met zout en peper en braad rondom bruin in een ruime pan. Haal uit de pan en zet aan de kant.
- Snipper de ui, wortel en knoflook. Bak in het achtergebleven vet de groenten tot ze zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak even mee. Voeg de bloem toe en bak enkele minuten om te garen. Voeg dan het bier toe, het vlees en zoveel bouillon als dat nodig is om het vlees net te bedekken.
- Voeg toe het laurierblaadje, de honing en de tijm en naar smaak zout en peper. Laat stoven op laag vuur gedurende 90 min of totdat het vlees gaar is en mals.
Groente
- Was de schorseneren onder koud stromend water om de aarde kwijt te raken. Zet een bak neer met koud water en het sap van de citroen. Schil de schorseneren, snijd in staafjes en leg direct in het citroenwater om kleuren te voorkomen. Breng de schorseneren in dit water met wat zout aan de kook en kook beetgaar. Giet af, en laat afkoelen in koud water.
- Schil de wortels en snijd in vergelijkbare staafjes. Meng de wortels wat olie, leg ze op bakpapier op een bakplaat en bewaar voor later.
Knolselderijfritter
- Schil de knolselderij en steek met een appelboor cilinders uit. Of snijd er mooie reepjes van. Blancheer de knolselderij in gezouten kokend water en kook beetgaar. Giet af, en laat afkoelen in koud water. Dep ze goed droog. Zet drie schaaltjes klaar: één met de bloem en naar smaak zout, peper en nootmuskaat, de tweede met losgeklopt ei en de melk en als laatste de derde met het paneermeel. Wentel de knolselderij eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en als laatste door de paneermeel. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Fondantaardappel
- Schil de aardappelen en snijd ze in de vorm van kleine torens. Verwarm een pan met olie en bak de fondantaardappelen aan één kant goudbruin in de hete olie. Keer de aardappelen om de andere kant te bakken. De binnenkant is nu nog niet gaar maar de boven- en onderkant zijn goudbruin. Voeg de boter toe en de tijm en giet zoveel bouillon bij de aardappelen dat ze driekwart bedekt zijn. Gaar in de oven op 180°C gedurende 30 min of totdat ze gaar zijn en de bouillon is gereduceerd.
Afmaken
- Proef of de stoofschotel op smaak is en bindt deze eventueel bij met wat maïzena dat is losgeroerd met koud water.
- Roosters de wortels gaar in de oven.
- Verwam een pan met daarin olie tot 180°C of gebruik een frituurpan.
- Maak de laatste schorseneer schoon zoals hiervoor beschreven maar kook die niet voor. Snijd deze in lange, dunne repen. Frituur deze goudbruin in de hete olie en laat uitlekken op keukenpapier. Breng de chips op smaak met een snufje zout.
- Frituur daarna de knolselderijfritters gaar en goudbruin. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met een snufje zout.
- Verwam een koekenpannetje met wat boter en honing en bak daarin de voorgekookte staafjes schorseneer totdat ze warm zijn en gekaramelliseerd.
- Snijd de onderkant van de spruitjes en haal de buitenste blaadjes eraf.
- Leg de stoofschotel op het bord en plaats de fondantaardappelen eromheen. Verdeel de wortel en schorsneer over het bord. Maak het bord af met de knolselderijfritters, de chips van schoreneer en de blaadjes van de spruitjes.
Stuff to know
Je kunt als stoofvlees kiezen voor rund maar zeker ook voor wild.
Je kunt de stoofschotel en de andere onderdelen van het gerecht prima eerder op de dag voorbereiden en pas later afmaken. Giet pas bouillon bij de fondantaardappelen als ze de oven ingaan.
Als je dat kunt vinden, gebruik panko broodkruim voor de fritters. Dit broodkruim geeft een beter resultaat bij het paneren en fituren dan gewoon paneermeel.
De schorseneer is een tamelijk onbekende groente die vooral voor de Tweede Wereldoorlog vrij algemeen gegeten werd maar na de oorlog in populariteit achteruit ging. Het schoonmaken van de groente is lastig doordat er een kleverig sap vrijkomt bij het schillen doordat ze bijzonder snel verkleuren van helder wit naar bruin. Daarom moeten ze in citroenwater worden bewaard. De schorseneer heeft als bijnaam "keukenmeidenverdriet" en het verdient de aanbeveling handschoenen te dragen tijdens het schillen. De schorseneer is enkel in de winter beschikbaar.
Je kunt de stoofschotel en de andere onderdelen van het gerecht prima eerder op de dag voorbereiden en pas later afmaken. Giet pas bouillon bij de fondantaardappelen als ze de oven ingaan.
Als je dat kunt vinden, gebruik panko broodkruim voor de fritters. Dit broodkruim geeft een beter resultaat bij het paneren en fituren dan gewoon paneermeel.
De schorseneer is een tamelijk onbekende groente die vooral voor de Tweede Wereldoorlog vrij algemeen gegeten werd maar na de oorlog in populariteit achteruit ging. Het schoonmaken van de groente is lastig doordat er een kleverig sap vrijkomt bij het schillen doordat ze bijzonder snel verkleuren van helder wit naar bruin. Daarom moeten ze in citroenwater worden bewaard. De schorseneer heeft als bijnaam "keukenmeidenverdriet" en het verdient de aanbeveling handschoenen te dragen tijdens het schillen. De schorseneer is enkel in de winter beschikbaar.
